热锅凉油 。
油温三四成热，约为90°C~130°C 。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等 。
为了防止干烧锅，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，将油倒出，再放入适量凉油，烧至三四成热 。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，还能起到不粘锅、防止营养流失的作用 。
烈油锅 。
“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点 。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声 。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序 。
做法是，把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上 。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心 。

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