如何做好鱼香肉丝？怎么把握糖醋比例？( 二 ) _糖醋

再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。
四、中国菜的五味
味，是一种感觉，又称味觉。中国菜以滋味胜，味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象：中国人欣赏艺术都讲究味、韵味，无论诗文书画，音乐舞蹈，都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，这是就口感、味觉而言，也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味，那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多，“五味”包括什么内容还可以探讨。
五味可以调出多种复合味，则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却别具一格，烧成“怪味鸡”、“怪味鸭” 。有的人赞赏味浓的菜，有的人却偏爱清淡，要像吃橄榄一样，回味无穷。
总之，所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：
一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美；
二是烹饪技术，离不开调味品；调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；
【如何做好鱼香肉丝？怎么把握糖醋比例？】 三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。

如何做好鱼香肉丝？怎么把握糖醋比例？( 二 )

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