热 。
多数营养素害怕高温，如维生素A、维生素C、维生素E、叶酸、生物素等 。尤其在长时间高温油炸或煎炒的条件下，这些营养素大部分会遭到破坏，且在这个过程中还可能生成致癌物 。因此，在烹调时要少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失 。另外，烹调时加一些葱、姜、蒜可起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少营养素损失 。

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