杯子的味道( 二 ) _杯子

实际上葡萄酒中的风味物质的挥发比这还要复杂得多。比如，在杯子内，挥发出的分子是从下往上扩散，而不同种类的分子各有不同的扩散速度。也就是说，杯子里酒上方的不同高度，香味分子的种类和多少可能不同。用鼻子闻一次之后，需要多长时间杯中才会挥发出足够的量使得能够再次闻到相同的香味？这些问题看起来很无聊，诺伊斯塔特大学的学者们还真是感兴趣。他们用气相色谱来检测不同温度、倒进杯子不同时间、杯子里酒上方不同高度的分子，识别出了四十多种化合物。
为了探讨“杯子的味道” ，诺伊斯塔特的学者们训练了一批人，让他们识别葡萄酒中的十种代表性的挥发性分子并且评定强度，比如“黄油味”“花香味”等等。然后，挑了十种不同杯体、杯高和杯沿的杯子，倒入同一种葡萄酒，让他们闻不同香味物质的强度。
这些人真的能闻出不同杯子导致的香味差别。在不同的杯子中，同一种葡萄酒被闻到的各种挥发成分强度不同。增加杯体的高度，或增大杯口的直径，都会增加闻到的香味。而颠覆传统认知的是，适合白葡萄酒的那种杯体细长的杯子，用来品尝红葡萄酒，也要比杯体大杯口小的杯子——通常认为“适合红葡萄酒”——效果更好。
作为科学探索，这些研究很有趣。不过，这些结果对于大多数人来说，未必有多大的指导意义——就大多数人对于葡萄酒风味的感知，可能远远到不了体验出这种细微差别的地步。所以，不要纠结用什么杯子，自己喝得高兴，就好了。

杯子的味道( 二 )

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