绿豆皮中的类黄酮，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物 。例如，绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色，正是这样的道理 。这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收 。故而，煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用沙锅最为理想 。
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