有机硫化物中异硫氢酸盐可阻滞致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制了乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、结肠癌的发生 。富含异硫氢酸盐的食物有西兰花、包菜、水芹等 。绿色蔬菜中的叶绿素也有抑癌作用 。将小麦苗割下，用致癌物进行实验，可发现小麦苗有明显抑制癌效果 。含叶绿素越多，抑癌作用越强，95%叶绿素不被肠腔的酸碱破坏，一直存在抑癌作用 。芹菜、菠菜、芥菜、黄瓜、生菜等含叶绿素较多 。
胡萝卜中的防癌主要成分是β-胡萝卜素，血中β-胡萝卜素低的人易患各种癌症 。有报道，每天吃1根中等大小胡萝卜的人，患肺癌的危险性可明显减少 。番茄中饱含番茄红素，研究发现，经常多吃番茄，其血液中番茄红素水平高可以使患胰腺癌、前列腺癌及子宫癌的危险性大大降低 。2007年中国营养学会推荐，国人每日的蔬菜摄入量最好为500g，水果为200～400g，多吃五色蔬菜与水果，减少肿瘤的发生，使健康、长寿变得不再遥远 。

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