养生常识肉食里的“美丽”致癌物( 二 ) _致癌物

亚硝酸盐是哪里来的呢？它有两个常见来源，第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐(亚硝酸钠，亚硝酸钾) 。据我国古籍记载，《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门” ，可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的，一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色，另一个是为了让肉制品延长保质期，避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒。
从上世纪80年代以来，人们就发现，吃含有亚硝胺的加工肉制品(比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等) ，会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如说，对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现，食物中亚硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品)最多的女性，和食用相关食物最少的女性相比，胃癌的危险会升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就没有这种效果。
有人可能会问：既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺，为什么不能不加呢？这是因为，肉毒梭菌所产生的肉毒素，要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上，古往今来不知道夺去多少人的性命。所以，这种做法是用“小毒”来预防“大毒” 。
但很遗憾的是，亚硝酸盐加得越多，肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测，通常只检测亚硝酸盐的残留量，却很少检测亚硝胺的生成量，因为它的测定比较麻烦，需要昂贵仪器和高水平的检测技术，基层检验人员往往没有条件去测。
研究发现，在腌肉中添加维生素C ，能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现，肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠” ，它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮，一氧化氮能够促进肉类的发色，让颜色好看。这样，肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过，肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用，它会增加亚硝胺的生成量。
范志红老师说：“我曾经在商店的烤香肠摊点前听一位家长说：我家条件有限，但是给孩子每天吃两根烤肠还是吃得起的。看看那才两三岁的孩子手里拿着油亮亮红艳艳的香肠，想想孩子还没有发育好的解毒功能，实在非常感慨。这种没知识的爱，简直就是害！”

养生常识 肉食里的“美丽”致癌物( 二 )

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