鲫鱼汤|曾经的鲫鱼是公认的河鲜，为何如今的鲫鱼越来越不好吃了？( 二 ) 鲫鱼汤

【鲫鱼汤|曾经的鲫鱼是公认的河鲜，为何如今的鲫鱼越来越不好吃了？】其次是腥味，我们在喝鱼汤时体验到的“鲜味” ，其实是鱼体内氧化三甲胺贡献的，在活鱼体内，氧化三甲胺非常稳定，但是一旦死亡，就会被还原成三甲胺，而三甲胺就是腥味主要的来源之一，所以，买鱼买鲜活的鱼才能感受到真正的鲜。
而腥味的另一个来源是食物，在野生环境下，鲫鱼是一种广食性鱼类，它们主要以水中的浮游动物（桡足类、枝角类、轮虫等等）为食，植物性食物更偏向于植物的碎屑、水草，而在养殖的条件下，它们吃的是配方饲料，此时差距就出现了。

我们常说的土腥味其实也是鱼腥味的一种，同样是新鲜鱼的前提下，鱼腥味通常就是由土腥味决定的，而土腥味的源头是土臭素（Geosmin），这是一种由土壤和淡水中常见的细菌之一放线菌以及淡水中常见的藻类蓝藻产生的，也就是说一旦一种鱼主要以藻类为食或者是虑食性淡水鱼类，它体内的土臭素累积通常就比其他鱼高。
在自然环境下，鲫鱼吃的这些食物中，土臭素是相对较少的，但是在规模化养殖的水塘中，由于水体是死水，投喂的饲料营养级又比较高，是很容易滋生大量的放线菌和蓝藻的，这些同样也会被鲫鱼吃掉，久而久之就会在体内累积大量的土臭素，让人吃起来越发的腥了。

鲫鱼的种类变了由于鲫鱼在我国广泛的分布于大江南北的淡水水体中，所以它们的种类也是比较多的，比如方正银鲫、滇池高背鲫、彭泽鲫、土鲫等等，这些鲫鱼不管是哪一种，肉质和口感都不错。
但是，当鲫鱼形成养殖业后，野生鲫鱼的生长速度慢的特点显然是无法迎合市场需求的，于是各种杂交的鲫鱼就出现了，最常见的就是工程鲫了。

我们在市面上买到的鲫鱼通常是工程鲫，因为它本身就是人为培育出来的适合商品养殖的品种，有了抗病能力强、生长速度快等特点，口感上当然不如野生鲫鱼了。

总结如今的鲫鱼不太好吃了并不是错觉，而是因为鲫鱼品种变化和生长环境变化导致的，许多喜欢钓鱼的小伙伴反映他们在户外钓到的鲫鱼也不如以前好吃了，这其实与水体的污染以及人为放生的商品鲫有关，真正的生长在干净的水体中的野生鲫鱼还是相当不错的。

鲫鱼汤|曾经的鲫鱼是公认的河鲜，为何如今的鲫鱼越来越不好吃了？( 二 )

猜你喜欢