从微生物学看武夷岩茶( 二 ) _茶知识

当武夷山岩茶进入到“揉捻”阶段时，伴随叶片角质层破损，茶叶细胞开始裸露于空气之中，当地的微生物乘虚而入，以茶叶中的糖为养分，开始快速滋生与蔓延，并生产出了大量酶系，即外源酶。外源酶对茶叶的“催化效果”远大于茶叶中的内源酶。 “揉捻”过程中主力军是微生物中的霉菌。
当进入“烘焙”阶段时， “半发酵”的“半”字再次发挥作用，有意识通过高温与“走水返阳”逼迫微生物中的霉菌退出发酵的“战场” 。而微生物另外两大主力：细菌与酵母菌开始登场。
细菌有极强的附着性与裹挟性，能够腐蚀“岩”的表层，并把它们“切割”成纳米级的微粒，使我们在品饮岩茶时十有“糯沙”感觉，是“岩”的一种特殊标记。所谓“岩骨花香”中的“岩骨”是由细菌完成的。这其中的嗜热菌（古细菌的一种）承担着主要工作，同时，另一种细菌，即大家熟知的乳酸菌将其“软化与包裹” ，使得这种“岩骨”似有似无。我们品饮岩茶时感觉到的微酸，就是这种特殊的乳酸菌。
酵母菌是寄生在武夷山上壤表层中的微生物，准确地讲，属于野生酵母菌。它们最大的能耐是可以将周围自然环境中的花香吸附，然后在发酵过程中与茶的香气结合，形成特殊的“花香” 。在“烘焙”时，由于高温条件，酵母菌内的蛋白质被分解，使初始的“花香”诱变为“果骨花香”中的“花香”就是这么来的。
因此， “岩骨花香”的形成，是由内源酶最先发起“攻击” ，然后由外源酶进行精心雕琢在千呼万唤中形成。
但是，这里仍然有一个缺憾。我们至今没有对这一生物发酵路径进行科学解析，对参与发酵的微生物缺乏了解，包括它们具有的生物学意义，以及给我们健康带来的好处。因为这些微生物可能繁衍了几十亿年，是武夷山最珍贵的资源之一，有极高的药用价值与科研价值。
实际上，武夷岩茶的价值被严重低估了，就“岩骨”与“花香”而言，它不是凭空想象出来的文学概念，一定有特殊的系列化学有机组分构成。传统的茶人似乎已经感知到它们的存在，只是不知道它们“是什么” ，更不知道它们是“怎么来的” 。我们不能只满足于武夷岩茶的味觉享受，陶醉于“岩骨花香”诗意描写和感官评价，而是需要给传统注入现代科学的力量，让传入中国百年的“赛先生”更多地走入基层第一线。

从微生物学看武夷岩茶( 二 )

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