猪脚|惊爆！大厨袁海林公开年入千万卤猪脚的配方做法，气的同行拍大腿( 二 ) 卤水|食材|酸菜|凉菜

接着过滤掉栀子残渣，将栀子水出锅装碗备用，栀子水不仅能够注入金黄色泽，同时还有极强的抗氧化能力，

继续在锅里面加的清水一碗，再加入红曲米50g ，大火烧开煮它个五分钟，来充分的煮出红曲米色泽，接着过滤掉残渣，红曲米水则能够镶嵌酒红色泽。

继续在锅里面加入少许色拉油润锅，加入冰糖150g ，开小火慢炒，将其炒至融化，再加入白砂糖50克，两种糖混合，那么炒制出来的色泽不仅红润，而且油亮有光泽，彻底炒至融化过后，要注意糖浆的色泽跟形态的变化。

第一阶段会产生密集的小气泡，第二阶段小区泡会就变大了，第三阶段气泡会破灭，这个时候加入黄栀子，跟红曲米水进行取色，取色点一定要拿捏好，否则非苦即甜，然后持烧开个三两分钟。
由此来挥发掉在炒制过程当中所产生的焦糊味，接着出锅装碗备用，成品的糖色色泽吸附能力，抗氧化能力都发挥到了极佳的状态，，所以让人难以模仿的高端色泽，往往是以复杂的合成工艺而来。

下一步开始熬制核心的卤水高汤
第一步，先准备两根拍破的猪大骨，再准备一根切破的猪蹄，以及一半只的半只老母鸡，重点来了，再准备新鲜的猪皮五斤。

那么这种食材就包含了高汤所需的鲜香以及优质的胶质，此处尤其是要提到浓厚的胶质，因为浓厚的胶质是赋予卤制出来的猪蹄糯性的核心关键点，
糯性是隆江猪脚饭的最大特色的亮点，记住优质的隆江猪脚饭一定是糯而不是腻，那么达到这一个苛刻要求的基础就是给落水注入浓厚且优质的胶质。
第二步，将猪大骨猪蹄跟老母鸡放入清水当中进行浸泡，时间为三到四个小时，由此来浸出残留的水，中途如果更换两次行水，那么浸泡出来会更加干净，浸泡过后了。

第三步，将所有食材凉水下锅进行焯水，加入去腥三宝姜葱跟少许的高度白酒。
大火烧开过后，打掉浮沫，再持续焯烫至完全煮出血沫为止，然后捞出放入温水当中，彻底的清洗干净，食材得到彻底处理，是保障汤色跟汤质的核心关键。

第四步，接着准备制作猪脚饭必不可少的大地鱼干100克，用清水清洗掉，在晾晒的过程当中所吸附的泥沙跟灰尘，然后放入油锅当中，开小火慢炸。
由此来激发出鱼干的香味，同时还能够巧妙的处理掉鱼腥，炸至微微焦黄，出锅装碗。

第五步，接着在汤桶当中加入清水40斤，最终取汤为20斤，一定要先用大火烧开，烧开过后再加入高汤食材，这温度足够高，才能够让食材充分的产生乳化反应。
再加上必不可少的干南姜25克，去异味增香，加入高度白酒一两半，让仅剩的腥味无处遁，随着水蒸气的蒸发，腥异味也会彻底挥发，再持续用大火加持个半个小时，让食材充分的产生乳化反应，煮制时间带到过后转小火，再持续用小火加持个5~7个小时。

由此来彻底逼出食材鲜香，那么炖煮时间到了过后关火，过滤掉食材残渣，最小的肉碎也要处理干净，那么所得到的就是一桶汤色干净，鲜香俱全，并且富含浓厚胶质的优质卤水高汤制作完成。

第六步，接着开始调味总成，以20斤的汤为例，加入食用盐40克，鸡精味精各20克，
专门为猪脚饭，量身打造的甜酱油500g ，如果买不到甜酱油，可以使用糖色代替，再加入又一为猪脚饭，量身打造的港峰极鲜酱油两斤半，以及制作好的复合糖色，卤油，香料包，最后加入冰糖40克，来综合掉汤中的微微苦涩味。

猪脚|惊爆！大厨袁海林公开年入千万卤猪脚的配方做法，气的同行拍大腿( 二 )

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