火锅底料|《火锅品类发展报告2023》发布：“火锅+正餐”成为流行趋势( 三 ) 火锅品类发展报告2023|家常菜

1.重庆老火锅再度崛起，酸香味型正走红
从味型上看，重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势。

同时，以酸汤、冬阴功、番茄口味为代表的酸香味型锅底亦在近年崭露头角。比如，酸汤火锅的风潮正在兴起，一批连锁酸汤火锅品牌开始冒头：在成都，黔三一安顺夺夺粉火锅备受瞩目；而在上海，旺福·贵州酸汤火锅也较受消费者喜爱。

而火锅赛道的主流口味之一的番茄锅底则正在经历品质升级的过程。不少火锅品牌摒弃了传统浓稠酱料型的锅底模式，以回归番茄食材本味的方式对番茄锅底进行升级改造。
受到消费风潮的影响，上游的火锅底料企业如聚慧餐调亦专门推出了重庆老火锅、酸汤火锅类锅底产品。
2.火锅产品“内卷”加剧，小吃化、甜品化趋势渐显
随着消费者需求升级，火锅品牌引入的特色产品也越来越多。 “火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。

例如，楠火锅从创立之初就将甜品打造为全线产品中的一个重要品项，朱光玉火锅馆则把流行于重庆街头的滑肉搬进了火锅店，现点现滑的形式很受消费者喜爱。
更有火锅品牌开始从其他餐饮行业中寻找灵感，将热门产品引入到火锅赛道中，打造具有高复购率的产品。
赵美丽火锅就是一个成功的例子，其敏锐地抓住了消费者对于网红大单品和传统甜品的喜爱，将脆皮五花肉、牛蛙以及凉粉、芋泥等产品巧妙地融入到了火锅店的产品体系中，满足了消费者对新鲜感、产品口感的追求。

赵美丽火锅的成功，也为其他的火锅品牌提供了新的思路：创新并不仅仅是在原有的框架内进行微调，更可以跨越赛道，从不同的餐饮品类中汲取灵感，打造出真正符合消费者需求的产品。
3.“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流
除了在锅底口味、菜品类型上作出差异化之外，门店的商业模式，也成了不少火锅品牌迭代的方向。红餐品牌研究院调研发现， “火锅+正餐”正成为流行趋势，部分火锅品牌选择把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品。

以广顺兴为例，其主打“猪肚鸡火锅+粤菜” 。对于品牌而言，首先，火锅与正餐的搭配能使餐厅在整年都有相对稳定的客流，以摆脱季节对于火锅品类的限制。
其次，茶点、烧腊与猪肚鸡火锅均属粤菜，强化了其“老广味道，到广顺兴”的品牌定位，有利于广顺兴在粤菜大本营之外的地区打开市场。
再者，这种模式扩大了火锅的外延，消费者能够选择火锅之外的其他菜品，增强了菜品的丰富度。
值得留意的是，主打“火锅+正餐”的品牌还以现场堂烹的形式，对上菜方式作出革新，既确保了食物的新鲜度，又为顾客提供了个性化的烹制服务，价值感、互动性十足。
4.注重营造松弛感、氛围感、亲切感，场景打造再升级
在场景创新方面，当下的火锅品牌更注重以情绪价值切入。比如，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中，殷火锅把门店开在公园里，对市井火锅场景进行升级，为消费者营造出了松弛感和氛围感。

赵美丽火锅则融合“喜事”元素，运用怀旧的色彩搭配、传统装饰、复古家具等元素进行店面的设计与装饰，以年代符号唤起消费者的亲切感。

赵美丽火锅的“喜事风”场景，图片来源：赵美丽火锅

火锅底料|《火锅品类发展报告2023》发布：“火锅+正餐”成为流行趋势( 三 )

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