|十大最好吃的川菜排行榜( 三 )

四川人对吃火锅也有自己的讲究：新鲜的鸭肠要七上八下；绝配饮料是唯怡豆奶；毛肚、千层肚、腰片、黄喉这些能够大面积吸附辣味的食材是首选，只有外行人才涮牛羊肉。一位四川朋友告诉我，他们在老家吃火锅，男人一定要吃上几碗干饭，女生则要以喝一碗清淡解辣的莴笋稀饭收尾，这样一顿完整的火锅，才是人生的至高享受。

回锅肉

回锅肉是我最早对川菜产生的味道印象。

还记得小时候，周末父亲带着我去县城学英语，中午犒劳我们自己的，就是街边小馆子里的一盘回锅肉。一盘回锅肉一盘炒凤尾菜，十岁的我就能吃下去两大碗米饭。

就是这么一道家常风味的菜，制作却有着大讲究。成菜红亮有锅气、装盘不窝油、豆瓣煸透无豆生味、青蒜不老不黄、肉片干湿适度微微打卷……每一样都考验着厨师的功力。

追溯回锅肉的起源，可以到北宋，可直到明代辣椒传入中国，回锅肉才算是基本定型。而到了清末，郫县豆瓣的出现，才将回锅肉提升到了川菜的当家地位。

鱼香肉丝

“鱼香”是一种复杂的复合味，主要来自与烹制过程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜和咸味交织，酸味则来自切碎的泡椒。选用三分肥、七分熟的猪肉切丝热油滑炒，成菜后肉丝还是软嫩的。

另外这道菜的辅料也有讲头，一定要有黑木耳，其他至于是放胡萝卜、竹笋或是其他，都与各地不同的做法有关。

有幸在南充吃过一次川北流派的鱼香肉丝，直径约50厘米的大白瓷盘子里，成菜起码就有一斤。辅菜是纯粹的黑木耳丝，配料则下了海量的泡椒、葱、姜和蒜。端上桌薄薄的芡汁油亮、盘底少有积油，入口先是咸鲜，酸、辣、香、甜等味才纷至沓来，相信任谁去吃，都会忍不住会叫上两碗白饭。

毛血旺

重庆磁器口古镇有两大名物，鸡杂和毛血旺，后者的知名度更广，也更得人心。如今去磁器口游玩，当街的无数食店里，招牌菜都是毛血旺。

“毛”是重庆方言，是粗犷、马虎之意，加之成菜用料主要是毛肚等杂碎下水， “毛血旺”这个菜名也因此传开。

作为重庆江湖菜的鼻祖之一，正宗的毛血旺一定是量足价廉，而且制作必用老油，才有那厚重粗犷的味道和黑亮通透的色泽。毛肚、黄喉切大刀片，加上大量的肥肠和血旺，还有老肉片和鳝鱼，这样的一锅毛血旺才算完整。

夫妻肺片

其实吃过夫妻肺片的人都会疑问，成菜里面明明没有肺子，为什么要叫做“夫妻肺片”？
这跟夫妻肺片的起源有关：追溯到20世纪30年代，成都有一对卖凉拌菜的夫妇，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田政。他们选用牛的边角料做成凉拌菜摆摊售卖，价廉物美，渐渐打响了名声。于是，谭老师地理工作室综合整理人们就给他们卖的这种以牛杂为主料的凉拌菜取名为“夫妻废片” 。但因为“废”字不好听又不吉利，且凉拌菜食材中有用到牛肺，便用“肺”取代了“废”字，改名“夫妻肺片” 。但后来因为牛肺并不好吃，便去掉了这味食材，只选用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，卤制后再切片凉拌。

水煮鱼

读大学的时候，学校旁边有家川菜馆子，做的最好的就是水煮鱼。一个大白瓷碗端上来，装得满满的一汪油光，浮动着焦香的辣椒和花椒粒，透过澄清的油汤能看见里面沉浮的雪白鱼肉，那是穷苦岁月里最好的牙祭。

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