云南|卤水为什么不建议放酱油？( 二 ) 蔬菜|竹笋

3、红曲米
准确地来说红曲米是一味中药，是用稻米为主要原料，经过红曲霉菌发酵而成的紫红色棕红色的米粒。红曲米也是一种天然的色素，一般情况下，红曲米都会和糖色或者黄栀子搭配使用，这样可以达到最佳的着色效果。

4、其它
白卤是不用上色的，要体现的是食材的原色。
【云南|卤水为什么不建议放酱油？】黄卤呈现的是金黄的颜色，而黄栀子就是最佳的上色剂。
红卤最佳的颜色效果就是红亮，而酱油是达不到这样的效果，所以用糖色为主，红曲米为辅，这样出来的效果是最好看，最诱人的颜色。

造成卤水发黑的几个原因：1、造成卤水发黑的最直接原因就是加了酱油，所以正确使用上色材料就很重要。
2、很多香料中都含有黑色素，所以在使用前最好用温水浸泡一下，这样不仅可以去除香料上的灰尘和杂质，也可以去除香料中的黑色素。
3、卤水在卤制食材的时候最好不要用大火，让卤水保存是开非开的状态，如果火太大了，卤水一种保持在一种沸腾的状态，在卤水蒸发速度加快的同时黑色素也在加快沉淀。
4、在每次卤完食材后卤水的保养不到位，在食材卤制后都会留下一些残渣等边角料在卤水中，如果清理不干净的话一样会加速卤水发黑。

结语：一般在商业做法中都不会用酱油来上色，为的是颜色好看，品相好，能大卖。但是对普通家庭来说，加不加酱油完全可以看个人心情。这是因为熬糖色对于一般人来说还是掌握不论火候，熬出来的糖色要不是不到火候发甜，要不就是过火而发苦。

云南|卤水为什么不建议放酱油？( 二 )

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