中国到底哪里的牛肉面最好吃？( 四 ) _小知识

可是四川人不这么想。面团筋道不足？加碱加盐，面团雄起！这样做出来的碱水面，韧性实足、细滑柔嫩又Q弹，有口感的同时，更有了浓浓的碱味儿。
接下来是做红烧牛肉和熬汤头，郫县豆瓣及多种喷鼻料在煨制中激发出牛肉怪异的鲜美，清爽醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上蔬菜、姜葱等细火煲当作。

▲内江牛肉面的打碗根柢里面就浓缩了川人对换味的深刻理解。图/收集
化陈旧迂腐为神奇的打碗根柢，是内江牛肉面的魂灵，碱水味早被同化或分化。打底调料凡是二三十种，此中最主要的是油酥海椒。辣椒晒干后用油煎，再在石臼里捣当作碎片，这个过程与打糍粑近似，所以叫“糍粑海椒” ，只有吃过的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，没有辣椒的喷鼻。
“糍粑海椒”完当作后，撒点白芝麻，丢一个半个茴喷鼻、八角进去，再拿滚烫的菜油往上一浇， “嗞嗞”声中，喷鼻与辣喷鼻香，眼泪和口水齐飞...
四川人永远相信，牛肉面，老子全国第一。

广东牛腩面 | 容得下对牛肉面的一切想象
敦实、暖和的牛腩面，容得下你对吃牛肉面的一切想象力。红烧清炖两适宜，加番茄加竹笋加蘑菇加萝卜加沙茶酱，也好吃。

▲粤式牛腩面。图/图虫·创意
牛腩面临此外食材没要求，对本身却有半斤八两严酷的讲究。
必然是要生面，煮面的火候要节制好，面入沸汤滚三滚就捞起来，这时的面条口感最有韧劲，面的喷鼻味刚好，弹牙、爽口、嫩滑。
牛腩，也是要有要求。良多人会觉得，牛肚皮下的肉就是牛腩，现实上，牛腩也因部位分歧而有不同。

▲牛腩的具体部位分布示意。图/收集
牛腩本家儿要有三种：坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩筋膜连肉，肥瘦平均；爽腩口感丰硕，一层皮，一层胶质，一层肉，裹着恰如其分的牛腩肉；坑腩就是牛肋条上的肉，连骨带筋取下来，肉质柔韧，肉喷鼻浓烈。
不外，牛腩面至关主要的一点是搭配什么蔬菜。番茄牛腩面、萝卜牛腩面、竹笋牛腩面，或者就加点绿色青菜，是广东地域吃牛肉面最常见的搭配。

▲牛腩面的牛肉必然要软烂入味才好吃。图/收集
资深的老广吃货，会搭配清脆的茼蒿。茼蒿在去除牛羊肉腥味时，是接收中和，不像喷鼻菜那样鹊巢鸠占，腥膻味是没了，本身的味道却无限放大。
牛腩面看似平平无奇，吃过才会懂“食在广州”的魔力。牛腩面上桌，吃前先喝一口“头啖汤” ，用半斤八两足量的骨头熬出来的汤底与喷鼻辛料厚重油脂兑出来的是分歧，接收了面条味道后汤味鲜甜，牛腩的酥软和面条的烟韧相得益彰。

台湾牛肉面 | 那碗用乡愁做的面

▲番茄牛肉面。图/图虫·创意

中国到底哪里的牛肉面最好吃？( 四 )

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