「八大菜系」的说法是哪来的？( 二 ) _小知识

事实上，与现代中国饮食门户大致对应的文献记录，要迟至晚清。
出书于 1916 年的清代笔记汇编《清稗类钞》，对晚清各地居平易近饮食偏好的分歧作了如下申明：
海说神聊人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵尔后食也。
这则记录中的饮食风味分布，已与今天颇为附近。但这种款式的形当作，最多也只能上推到清代中期。
这是因为，无论是生齿流动上的「江西填湖广」「湖广填四川」，仍是关头调味剂辣椒和蔗糖的大规模出产应用，都要到清代中期才完全确立。

▍来自美洲的辣椒，到清代中期才风行起来；而蔗糖在古代中国造价昂扬，甘蔗莳植和制糖手艺在明末清初才取得了较大冲破
哪怕到了晚清，《清稗类钞》也完全没有「菜系」或近似的概念，采用的只是「某地人之饮食」的提法，只有特点，而无门户。
那么，「菜系」之说，又是如何发生的呢？
帮口覆灭，菜系崛起
中国饮食史上，最先呈现的近似于「菜系」的概念，是平易近国期间呈现的「帮口」。
直至今天，用某帮指称特定地区的风味，如「本帮菜」「杭帮菜」「扬帮菜」「川帮菜」，在长三角地域仍很风行。

▍平易近国期间的一份上海美食指南，即是采用「各帮」的提法
帮口的原义，和饮食业并不相关。最初，它是指清代各行业中按地区结起的帮派或集团，用于在同亲、亲戚之间彼此通气，彼此照应，以加强对外的竞争力。
例如，晚清平易近国时的钱庄业，就有绍兴帮、宁波帮、姑苏帮、广东帮、上海帮等。
据晚清笔记，那时各地的性办事业，也包罗苏帮、川帮、湖南帮、江西帮、本帮等。

▍「标的目的以川帮为巨头」
这些以帮口划分势力的行业，有一个配合特点，固然从业者都是外埠人，但面标的目的的都是当地消费者，是以存在互相竞争的关系，要找老乡抱团应对。
以帮口划分的饮食业同样如斯：跟着近代城市成长，人员流动加剧，来自各地的厨师在大城市同场竞技。在市场竞争中，老乡们拉帮结伙，这才有某帮菜之说。
对于良多处所的饮食，近代城市的市场竞争极大鞭策了它们的互相进修和立异，由此才逐渐成长为后宿世较完整的门户。
最典型的例子是广东早茶。
为了在激烈的竞争中取胜，广州的茶室在 1920 年月推出「礼拜美点」，即每周改换一次餐点品种，推出一系列新点心。
为了应付庞大的立异压力，广东厨师大量借鉴苏派点心和西餐的元素和技法，才有了今天花腔百出、且仍在不竭立异的粤菜点心。

「八大菜系」的说法是哪来的？( 二 )

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