如何鉴别龙井茶( 二 ) _茶知识|茶叶常识

龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
青锅：即杀青和初步造型的过程，当锅温达120℃左右时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12—15分钟。
起锅后进行薄摊回潮：摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅，摊凉回潮时间一般为40—60分钟。
辉锅：目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅，叶量约250克。锅温60—70℃ ，需要炒制20—25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。起要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5—6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0·5公斤一包，放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封收藏。贮藏得法，约经15-30天后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。
西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别，狮字号为龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来，根据生产的发展和品种风格的实际差异性，调整分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。 “狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇,色泽略黄，素称“糙米色” 。 “梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。 “西湖龙井”叶质肥嫩，但香味不及狮峰、梅坞所产。三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。
高级龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉” ，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳名之誉。
品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，， 85℃左右的开水进行冲泡。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁味醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其香味特点。清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。 ”

如何鉴别龙井茶( 二 )

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