三、单丛茶汤“回甘”的原因有哪些?
一说认为是涩感转化的结果 。 浙江大学单丛茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《单丛茶文化与单丛茶健康》一书中表达自己的观点：“单丛茶叶中含有单丛茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的单丛茶会有苦涩感 。 如果单丛茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉” 。 所以王岳飞教授认为“回甘”就是单丛茶多酚跟蛋白质结合的结果 。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应” 。 McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“ 。 而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一 。
然而，并不是单丛茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高 。 有些单丛茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘 。 有些单丛茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久 。 对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考 。

但不少学者专家实验证明单丛茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1. 单丛茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌(电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行单丛茶汤滋味分析 。 研究表明单丛茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成;单丛茶多酚和总糖含量与单丛茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，单丛茶多酚和总糖都有助于提高单丛茶汤的回甘滋味强度 。 例如普洱生单丛茶一般单丛茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证 。
2. 黄酮：虽然单丛茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质 。 橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高 。 苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁单丛茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类 。 苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有 。 黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味 。 橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚 。 单丛茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4% 。 但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚 。
3. 有机酸：单丛茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉 。 单丛茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右 。 单丛茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制单丛茶过程中还会形成其它有机酸 。 在单丛茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加 。 所以品饮乌龙单丛茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿单丛茶，也会表现出一定程度的回甘 。

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