沏茶之二，安溪铁观音价格表( 二 ) _广州茶馆

注意煮水时宜“猛火急烧”，忌“文火久沸” 。（4）掌握沏茶浸泡的时间当茶水比和水温一定时，溶入茶汤的滋味成分则随着时间的延长而增加。因此沏茶的冲泡时间和茶汤的色泽、滋味的浓淡爽涩密切相关。另外，茶汤冲泡时间过久，茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化，降低茶汤的色、香、味；茶中的维生素C、P、氨基酸等也会因氧化而减少，而降低茶汤的营养价值。而且茶汤搁置时间过久，还易受环境的污染，使茶汤中的微生物数量增多而妨碍饮茶卫生。如茶叶的浸泡时间特别长，则茶叶中的碳水化合物与蛋白质易滋生细菌而引起霉变，更对人体健康造成危害。故日常家庭沏茶也要掌握沏泡的时间。沏茶时间短，茶汁没有泡出；沏茶时间长，茶汤会有闷浊滋味。日常沏茶提倡边泡边饮为佳。一股红绿茶以冲泡五分钟为宜；红碎茶、绿碎茶因经揉切作用，颗粒细小，茶叶中的成分易溢出，冲泡三、四分钟即可(如在茶中加糖或加奶后再冲泡也以五分钟为宜）；乌龙茶因沏茶时先要用好茶叶沸水浇淋壶身以预热，且茶水比较大，故冲泡时间可缩短为：第一次冲泡时间为一分钟，第二次冲泡时间为一分半，第三次为二分，第四次为二分半，依次递增，以使茶汤不会先浓而淡；紧压茶为获得较高浓度的茶汤，用煎煮法煮沸茶叶的时间应控制在十分钟以上。（5）掌握沏茶时投茶叶的先后彻茶时在杯中放置茶叶有三种方法。日常沏茶习惯都为先放茶叶，后冲入沸水，此称为“下投注”；沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入茶叶，浸泡一定时间后再冲满水，称“中投法”；在杯中先冲满沸水后再放茶叶，称为“上投法” 。不同的茶叶种类，因其外形、质地、比重、品质及成分溢出率的异同，而应有不同的投茶法。对身骨重实。条索紧结、芽叶细嫩、香味成分高，并对茶汤的香气和茶汤色泽均有要求的各类名茶，可采用“上投”法；茶叶的条形松展、比重轻。不易沉入茶汤中的茶叶，宜用“下投”或“中投”法彻茶。对于不同的季节，则可以“秋季中投，夏季上投，冬季下投”的方法参考应用。（6）掌握沏茶的次数一杯茶的茶叶，其冲泡次数也宜掌握一定的“度” 。一般茶叶在冲泡三四次后就基本无茶汁。根据测定，头泡茶汤含水浸出物总量的百分之五十；二开茶汤含水浸之物总量的百分之三十；三开茶汤含水浸出物总量的百分之十；而四开则仅为百分之一至三了。另外，茶叶中的微量元素往往最后才被泡出。故茶叶经过反复冲泡，会使茶叶中的有害或分（茶叶中的微量元素镉、铬等有致癌因素；茶中含氟量过多，也有致癌因素；茶中的铜、锌含量过多，对人体也有毒副作用；茶中的草酸或钙的含量过多，也易累积在体内，形成草酸钙结石等）也被浸出而有害人体健康。日常沏茶，无论绿茶、红茶、乌龙茶、花茶，均采用多次冲泡法，一般以冲泡三四次为宜，以充分利用茶叶中的有效成分。但沏茶次数过多，则茶汤色淡，也无营养成分，甚而有害人体健康。（7）掌握沏茶的方法沏茶前最好“预热茶叶” 。沏茶前的预热茶叶，一是为提高茶叶的温度，使其接近沏茶的水温，而提高茶汤的质量。二是为了茶叶预热后，茶汤的温度升高，有利于鉴赏茶叶之香气及鉴别茶叶品质之优劣。预热茶叶一般可采用下述方法：一种方法是先将壶身用沸水浇淋使之温热，放入适量茶叶，盖盖闷热茶叶一分钟，然后开盖鉴赏茶叶的香气。另一种方法是将茶壶温热并放入茶叶后，即用温度适宜的沏茶水，以绕倒（即以时针旋转方式弧形倒入)的方式注入壶中，须注意一俟茶叶湿透后即要停注，随即将壶盖盖上，将壶中的茶水立即倒掉，这时壶中的茶叶已吸收了热量与水分，使原来的“干茶”变成了含苞待放的“湿茶”，品茶者就可欣赏茶叶的“汤前香”了，此就是所谓沏茶方法中的“温润泡”法。温润泡法较适宜于沏焙火稍重的茶或陈茶、老茶，如对焙火轻、香气重的茶叶，则沏泡时动作要快，以保持茶叶香气的鉴赏。（8）沏茶饮具的选择沏茶的茶具用保温瓶（热水瓶）或保温杯都不宜。用保温杯沏茶，会使茶叶长期浸泡在高温中，这样会破坏茶叶中的维生素，茶中的芳香油也会大量挥发，茶鞣酸和茶碱也会大量溢出，非但降低了茶的营养价值，且易使茶汤无香味而感到苦涩，茶汤的颜色也会变黄。另外茶中的鞣质如溢出过多，易和食物中的蛋白质结合而沉淀，影响食欲和消化吸收，对健康不利。如用保温杯沏茶，宜边沏边饮，而不宜长期浸泡。用搪瓷缸泡茶也不合适。因搪瓷缸透气性差，影响茶味。如用搪瓷缸泡茶后再放于火上加热，则更有害健康。因茶经过煎熬，茶中的鞣酸煎出过多，当消化道吸收后，常和食物中的蛋白质结合生成鞣酸蛋白而凝固，影响食欲和消化，或发生便秘现象。经验表明，用紫砂壶沏茶效果最佳，用瓷杯和玻璃杯沏茶也可。古人还认为，绿茶香味薄、易散发，壶以扁小为好，红茶香味醇厚，宜用高壶和壶盖隆起的茶壶为。在现代家庭中，沏茶都用铝或不锈钢水壶煮水冲茶。但因是金属制品，都或多或少要与茶多酚产生某些化学作用。故饮茶讲究的人一般喜用陶器或瓦煲之类制品煮水，而泡茶则多用紫砂壶或精致的瓷质茶壶。逢寒冷的冬天，还要注意沏茶前先用热水烫茶具，以使茶具预热，这样喝起来才不失茶之原味。（9）花茶的沏泡花茶宜清饮，不用加糖或其他佐料。一般可选用白色或绿色有盖瓷杯，以衬托茶汤之色泽，又能保持花香不易散失。在容量约200毫升的杯中可放置茶叶3―5克。花茶冲泡时，宜用稍凉过的沸水（约90度至95度），分别以低注高冲的方式沏茶。注头泡茶时宜低注。这时可紧靠杯口，直接将水注于茶叶上，使茶叶中的香味缓缓溢出。随后的第二、第三泡的水宜高冲，沸水可在离杯口较远处冲入，使茶叶在杯中翻滚，花香也随之飘溢。另外可注意的是，冲泡茉莉、珠兰花茶时，头泡以初沸水或二沸水为好，这样冲出的茶汤清洌爽口、香鲜味美。而冲泡茉莉、白兰花茶前，还宜将茶中的花干拣去。因茉莉花干冲泡后香气不雅，白兰花干冲泡后味涩。（10）乌龙茶的初泡沏茶前可先鉴赏干茶。乌龙茶中的名品--铁观音茶，向以“绿叶红镶边”、“耐泡而味醇幽香”称雄功夫茶坛。

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