武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变( 二 ) _茶叶常识

6、焙茶用时长短发生变化。以往焙精茶都要先行“走水气” ，此间火力不能高，还要略开门窗，以驱除水气。这段时间大约要占整个焙时的一半。现今很多人则是先用烘干机先“拉一趟” ，以驱除水气，然后再用炭焙“吃火”或“炖火” 。这种做法，比之全用炭焙，减少近一半时间。此法既节约木炭，又节省时间和劳力，大大降低了成本。
岩茶一般都要进行二度烘焙。相隔时间至少10天或半月。上焙时间6-10小时不等。有的略短些，有的还更长，这要视茶品、客户需求而定。总之， “低火慢炖”、“长时吃火”旨在让“火”渗入茶内，这样泡用时，水、色、滋味前后比较一致，且茶叶久存不会返青，不易变质。
7、翻焙方式发生变化。以往的翻焙方法，一般都是移下焙笼，用双手直接翻动茶叶。现今因为很多人采用篾条编成的螺旋式焙篦，这种焙篦较之焙筛更粗硬，所以翻焙时大多把茶倒入竹篾编成的软篓，然后先后提抖四角，翻抖茶叶，再倒入焙笼铺摊后继续上焙，此法不用手直接拨弄，较不易弄碎茶叶。有的人是多备有一套焙笼，翻焙时直接把所焙之茶翻倒入另一笼，稍用手摊平，再上焙窟。这种方法要有较娴熟的技艺，否则不但翻倒不平，而且还会把茶出笼外。
至于翻焙所相隔时间，一是要看茶品;二是前后阶段不同。第一次翻焙，时间要相隔短些，以观察火温，决定添加、还是刮薄盖灰;三是看所用焙火温度。高火温的，相隔时间要短些;低火温的，则可拉长时间。
8、测温的方法发生变化。以往都是用手背贴住焙笼下端，靠感觉测温。一般是手背能贴住的为低温，贴一会即感烫手的为中温，难以贴住手背的为高温。也会因人而产生差异。现今已有人用温度计和红外线测光仪，但温度计放置点和红外线测光仪照射点要选对，比较难掌握，所以大多数人还是是用手背来测温。最终还是要以泡品来决定是否合乎标准。
9、干茶色泽发生变化。以往采用手工揉的茶，状为蜻蜓头、田螺尾。经全用炭焙后，色显油润褐翠，佳者还显红黄绿三节色。现今茶多为机揉，显眉毛状，加之经烘干机烘茶索、吃火时火功较高，故色多为油褐，不少显乌黑。
综合上述所云，笔者认为：
1、武夷岩茶炭焙法是传统制作工艺的关键之一，已被列入“国家非物质文化遗产” 。此法焙出之茶，不但味醇气正，独具风韵，更为耐泡，便于久存，而且具有暖胃功能。因此这种独到工艺应当继承。
2、随着生产的发展、岩茶产量的增加、木炭资源紧张，这种工艺也应进行变革。因此改进、变革炭焙法是时代的需要，以节约珍贵的林木资源和劳力。据粗略测算，现今采用大焙窟、烘干机先走水等方法，比以前的使用小焙窟、全炭焙方法，至少可节省热源成本约20%;节约劳力成本约10% 。。
3、应当对岩茶炭焙法进行科学研究。自古以来，只知炭焙法对于提高茶品质的表面原因，即：入焙时间长、木炭系天然原料、焙笼系竹子(非金属)做成等优点。至于是木炭中什么气味、元素作用于茶叶，使茶味发生这等变化?还不知其所以然。对于这个问题笔者曾请教福建农林大学茶叶专家郭雅玲。她说：这个问题，目前国内还没有结论，这是要进行反复实验，才能得出结果的。希望有志并有条件者进行这方面的研究。

武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变( 二 )

猜你喜欢