闽南乌龙茶产区 ， 品种多 ， 每个品种都有特殊的香气、滋味 。 而同一个品种在高山、平地 ， 因气候和土质不同 ， 香味的特点也不一样 。 因此 ， 只有熟悉本地区品种分布和各品种香味特点 ， 对地域香才能进一步了解 。 如黄旦长在罗岩、城关、长坑、剑斗不同地方 ， 其毛茶色泽、香味的风格都有差异 。 铁观音长在虎邱石皮坑和祥华的风格就不大一样 。
茶叶是饮料 ， 滋味的优劣体现茶叶经济价值的高低 。 乌龙茶有浓淡、醇苦、爽涩之分 ， 不同的滋味一方面是与鲜叶中有味物质的含量和比例有关 ， 另一方面与茶叶初制中叶内物质的变化是否适当有关 。 其中做青是形成乌龙茶香气和滋味的关键工艺 。
乌龙茶滋味 ， 以醇厚、醇浓、甜醇、清醇、醇和、清淡、苦涩、青浊、红浊等来形容 。 高级茶要求醇厚、甜醇、耐泡 。
铁观音有独特风格 。 铁观音独特的品种味俗称“音韵” ， 通常用“显、明”来表达 。 高级铁观音要求音韵显 ， 入口微觉苦后回甘鲜爽 。
乌龙茶香气和滋味 ， 不可能全用术语来说明茶叶品质的好坏 ， 因此往往以“微、略、稍、较、欠、尚”等副词来表达程度的不同 。
乌龙茶汤色要求金黄明亮清澈 ， 忌浑浊 。
乌龙茶叶底则要求柔软明亮 。 把茶叶倒在盛水的叶底盘中 ， 根据茶叶老嫩、均匀程度、叶质瘦肥情况、色泽亮暗、红边深度、叶态形状、叶张展开程度可以分析手制上许多原因 ， 也可以看出品种纯度、收购和进厂验收等级分类情况 ， 这是一项不可缺少的审评因素 。

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