生在鱼米之乡的苏州人，到底有多爱吃面？( 二 ) _小知识

姑苏人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，跟汤比起来，面自己反而有些受萧瑟了。

面，是姑苏人身上的朱砂痣
领会姑苏的风土着土偶情，陆文夫的《美食家》是本绕不外去的书。书中有这样一段描写：

“朱自冶起得很早，睡懒觉却是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，精确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的脑筋里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”

▲ 书中朱自冶常去的朱鸿兴，已有八十年汗青。至今门客川流不息。对于面的口胃，天然是大家有大家的偏好，好与欠好，全在小我的一张嘴。朱鸿兴可以或许耸峙不倒，必然是有两把刷子的。图/视觉中国
老姑苏人仇家汤面有种执念，认为头汤煮出来的面才清爽。面汤用得时候长了，里面淀粉太多，面身发粘，有股碱水气不说，搞欠好连带着汤头城市变浑。
有幸试过一次头汤面，起了个大早，混在离退休人员中心，乖巧地排着队，拿着爱的号码牌。办事员阿姨按例爱答不睬，提出要求端赖自发，否则拿到手的那碗必然泯然众面。

▲ 昆山奥灶馆中吃面的门客。摄影/海生
汤烫，面烫，碗烫，浇烫，“四烫”俱全，吃得是很知足。过后回忆，其实头汤与否已不像朱自冶那个年月天差地别。而今为了知足人多势众的吃货们，大都店家已采用机制面，再不会像手擀面一般，靠大量面粉防粘，所以煮面汤也不会像昔时那样很快变浑。
不外，机制面的风行也让人感觉有些可惜。

▲煮面、捞面全凭师傅一人对火候、力道的掌控，恰如其分四个字都在几年甚至几十年的经验里。摄影/海生
或许，面之于姑苏人，是朱砂痣，而汤，不外是披在身上的锦缎。
中国汗青上有过三次大型生齿南迁潮，江苏三次都是本家儿要目标地之一。跟着海说神聊方移平易近的到来，南稻海说神聊麦的款式也在悄然改变。小麦也逐渐走进了南边人的糊口。可对于背井离乡的海说神聊方人来说，面食早已是糊口的一部门，他们像盼愿家信一般盼愿小麦的收成。
“麦风低冉冉，稻程度漠漠”，留下这句诗的白居易，时任姑苏刺史。可见，唐朝的姑苏，已是麦稻两适宜了。

▲同德兴的白汤焖肉面和红汤爆鱼面，鳝丝、卤鸭浇头，以及用来佐面的姜丝。苏氏面可以或许有如斯丰硕的浇头，也是得益于江南富裕的水土，供给了足够多的物产可供姑苏人选择。图/视觉中国
对那些饱受战乱之苦的海说神聊方人来说，姑苏真是块宝地。除了承平天堂等期间的短暂战火摧残，这里大都时候，都是“尘凡中一等富贵风流之地” 。长久的充足，让姑苏人有时候和能力，来钻研吃喝。来自海说神聊方的面，在姑苏起头了它的消费进级。
就像前面说的，姑苏人把吃面的技术点，都点在了吊汤上。但这并不料味着，苏式面都是陈旧见解的“不雅音头，鲫鱼背” 。
好比两面黄，苏式面中最挺拔独行的存在。

▲两面黄。图/汇图网

生在鱼米之乡的苏州人，到底有多爱吃面？( 二 )

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