乌米饭、黑猪肉、臭豆腐：为什么“黑化”的食物比较好吃？( 二 ) _小知识

从色彩内质上来讲，黄代表了“居庙堂之高”的官宦文化；而黑，则隐喻了“处江湖之远”的文人文化。无论是水墨画中的论名山大川；仍是书法里的走笔游龙；抑或是风水中的阴阳八卦；甚至中医里的三焦七脉。黑，以其厚重而隐秘的气质，传承了中国士子文化只可领悟不成言传的内在——一个典型的例证是，带有官方色彩的汉传释教遍及以红黄作为僧袍颜色；而发端自中国，传承于平易近间的日本释教，则以黑色僧袍为尺度色。

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选择黑色·中国哲学
吃，是中国文人的遍及崇奉。固然中国儒生与英美的清教徒有着近似的道德要求，尽力修习、压制欲望、杜绝享乐，但中国却并没有如英美那样当作为美食的荒凉。

【乌米饭、黑猪肉、臭豆腐：为什么“黑化”的食物比较好吃？】因为中国文化另一面：道家，也就是文人文化，在中国人对食物的享受中起到了至关主要的感化。文人们入仕后，以儒为纲，写出了《师说》《进学解》和《赤壁赋》；出仕归隐后，则以道为本，写出了《山家清供》《遵生八笺》和《随园食单》。而道家哲学中代表万物本源的黑色，无形中也影响了中国人在食物选择中的取标的目的。黑毛猪、乌骨鸡和黑山羊，是三个颇具代表意义的例子。

中国野生的猪种其实极其丰硕，闻名的英国约克夏大白猪，追本溯源，其实源自古罗马期间从中国引入的华南猪；而以白为底色的金华两端乌，更是几百年来最优质火腿原料的代表。但中国人却在持久的选育中，选择了毛色纯黑的华海说神聊猪作为本家儿要家养品种。事实上，华海说神聊黑毛猪不管从育当作时长、肥瘦比例各方面，都不算抱负。固然黑猪肉质丰腴，适合腌制，使其脂肪分化蜡化，晋升美味。但即便在风行火腿的南欧，黑猪依然不是金瓯无缺：利用黑猪的西班牙伊比利亚火腿，和利用白猪的意大利帕尔马火腿分庭抗礼，就是明证。前者口感细腻、进口即化，尔后者布满嚼劲、纤维了了甜美，不克不及说孰优孰劣，只能说各具特色。但在中国，直到清末西方轰开中国大门之前，黑毛猪却并吞了中国本家儿流的食材市场数百年之久。即便到了今天，黑毛猪依然是“土猪”“当地猪”的代名词，埋没了“好吃”的意味。导致这种现象的独一可能性，就是中国饮食文化对“黑”的崇敬。

乌骨鸡的饲养比通俗家鸡晚得多，作为最能在游牧文明和农耕文明之间妥协的家养肉类动物，工具方都有以鸡肉为食的传统。但吃表面不雅观，黑皮黑骨的乌鸡倒是中国人的专利。作为不雅赏用的野生禽类，早在汉代，《神农本草经》和《五十二病方》就记录了它能入药的功能。《五十二病方》里最邪乎，把乌鸡和蛇放在一路，烧当作灰入药，后宿世治疗配偶科病的“乌鸡丸”由此而来。到了明清之后，跟着动物驯化程度的提高，陕西和江西都呈现了人工驯化的乌鸡，本着中医药膳一体的理念，驯化后口胃肉质都获得改良的乌鸡再也不消烧灰炼丹了，直接拿肉炖汤，就是中国人奉为神物的补品。

黑山羊的上位史则与黑猪乌鸡都分歧。作为海说神聊方游牧平易近族带来的礼品，羊在中国饮食中据有主要的地位。但秦汉之前，海说神聊方驯化种群以白色的绵羊为本家儿，牧平易近们认为，黑色的山羊肉质粗硬，远远不如绵羊既能供给丰硕的毛皮，肉质细腻肥腴，且耐海说神聊方冬季的严寒。但山羊长于跑跳，往往在一群绵羊里饲养一两端山羊，带动整个羊群的步履。但南朝和唐宋之后的南边大开辟，让中国羊的款式发生了转变。尤其是赵宋的南渡，固然作为皇室日常吃喝的必需品，海说神聊方人带来了大量的羊种，但养殖者们很快发现，绵羊远不如山羊更顺应南边暖和的天气、多样化的植被和连缀升沉的丘陵地形。同时，山羊独有的黑色，也暗暗契合道家的隐宿世哲学，它与宋今后日渐昌隆的文人文化互相关注。从此，味道浓烈、肉质筋道的黑山羊当作了汉地十八省本家儿要的食用羊肉。为了袒护黑山羊浓烈滋味下的膻味，汉族人也想出了无数针对性的烹调体例。好比两淮地域的大片羊汤、葱爆羊肉；江南地域的红烧羊肉、冷板羊肉；岭南地域的羊肉炉、烧羊腩……

乌米饭、黑猪肉、臭豆腐：为什么“黑化”的食物比较好吃？( 二 )

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