3、有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉 。 茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右 。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸 。 在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加 。 所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘 。


4、糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留 。 而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味 。 酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受 。
 

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