春风重到的时候，不能少了盆满钵满的年菜( 二 ) _小知识

所谓酥锅，顾名思义，就是一整锅炖的酥烂的菜。也有本地人称，这是苏东坡在山东诸城太守任上留下的菜色， “酥锅”就是“苏锅”的谐音。这当然多半是附会，但酥锅的做法，确实与东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐近似，如苏轼诗句“慢著火、少著水，火候足时它自美” 。

独一分歧的是，酥锅建造过程中的重口胃：一锅菜，几乎要用半瓶酱油和一整瓶醋。和各色食材一路炖整夜之后再冷却了吃，因为鱼和肉皮的胶质，汤当作了肉冻将各类原料都胶到了一路，挖一勺就能几乎尝到所有的物品，各类原料的味道都汇到嘴里，骨酥肉烂，滋味醇厚，气候冷的时辰还能有用保鲜，畴前小大年夜炖一年夜锅，最多能吃到元宵。

在济南，酥锅几乎家家城市做，但它的当作名之地倒是在淄博博山。没错，就是阿谁东汉时就以博山炉而出名的处所。甚至有人认为，工艺繁复的博山炉最早不是用来熏喷鼻，而是用来炖酥锅。至今在博山，还有“有酥锅，穷也过年，富也过年”的平易近间俚语，意思是家庭殷实些的，可以把年夜鱼年夜肉、整鸡整鸭地做进酥锅里，前提略差的，可以把鱼头鱼从头至尾、鸡翅鸡爪、碎肉鸭架什么的做进去，做好了味道并不差。
浙江：家烧杂鱼
浙江的家烧，其实与厦门的酱油水异曲同工：用水稀释过的酱油，作为本家儿料烹调海鲜。倚靠靠中国海洋渔业最发财的东海渔场，家烧在浙东地域年夜行其道，小黄鱼、海蛎、红虾、小管（墨鱼）、青蟹、东星斑、龙虾、年夜扇贝，都可以用来“家烧” 。但最布衣，也是最具备家常风味的，就是家烧杂鱼。

家烧工序简单，但很考教厨师的功力。材料起首要新颖，酱油与水的比例也要安妥。一堆各类各样的杂鱼里，小黄鱼、小鲳鱼含水量较少，应该多放水，少放酱油；小带鱼含水量较多，加的水要酌量削减，酱油的比例则要增年夜；若是加了小虾小贝在此中，则底子不消放水，烹调的过程中，就会有年夜量水分渗到酱油汁里去。

海鲜下锅前，要先用姜片和猪五花煸过。猪油除了供给喷鼻润的口感，还能让汤汁更鲜美浓稠。当作菜之后，汤汁应该比红烧鱼清，不是酱乎乎的，是稀的，淡咖啡色，酱油的咸喷鼻被水稀释渗入鱼肉，恰如其分地提味。

江浙人的大年夜饭上必然会有米饭，长辈经常对小辈说，菜色再丰硕，大年夜饭也必然要吃一口饭。而这一年夜盘杂鱼的汤汁，就是米饭最合拍的同伴。舀一勺浇在雪白的米饭上，鱼喷鼻、酱喷鼻和葱喷鼻交叉，比广东人热爱的葱油捞饭、猪油捞饭好吃得多。
台湾：围炉
围炉其实就是暖锅，但出格年夜的锅体尺寸，以及每逢节庆才有资格摆上桌的身份，彰显了它所风行的地域台湾、福建，与内地一脉相承的文化源流。

在台湾，围炉特指除夜，全家长幼围坐在圆桌上会餐时，放在最中心的那一年夜锅。加入“围炉”的人，非论大小，桌上的每样菜都得下筷子。泛泛滴酒不沾的配偶女，也要象征性地喝一口酒，以讨吉利。

春风重到的时候，不能少了盆满钵满的年菜( 二 )

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