三、 干燥
干燥是茶叶整形做形 ， 固定茶叶品质 ， 发展茶香的重要工序 。 由于所用的机器不一样 ， 干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法 ， 由于工艺不同 ， 生产的产品品质也有所不同 。 以滚炒法为例 ， 干燥分为三部分即二青、三青、?干 。
二青 二青的目的在于蒸发部分水分 ， 减少粘性 ， 提高芽叶的可塑性便于成形 。 揉捻叶的含水量为60%左右 。 可用滚筒杀青机 ， 方法是 ， 筒温70--80℃ ， 投叶量15公斤 ， 时间15分钟 。 二青叶适度标准为：减重率30% ， 含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性 ， 手握不易松散；叶质软 ， 粘性 ， 叶色绿 ， 无烟焦和水闷气 。
三青 分2次进行 ， 即初炒和复炒 。 初炒锅温70—100℃ ， 投叶量13公斤左右 ， 时间30—40分钟 ， 此时含水量20%--25% 。 摊晾20—30分钟后 ， 用5号筛进行筛分 。 筛面叶进行复炒 。 复炒叶和筛底茶分别滚至足干 。 复炒锅温为60—80℃ ， 投叶量18公斤 ， 时间40—60分钟 ， 含水量在12%左右 。
?干 温度掌握在50—60℃之间 ， 采取先高后低 。 滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时 ， 出锅摊凉包装 。