晋城市特色美食小吃( 二 ) _知识经验

中午吃小米基本是小米干饭，在高平西乡叫稠饭，东乡大都叫焖饭，叫法虽不同，但做法相同，在小米中加少量的水，把锅盖严直至水干为止，然后加菜或者炒着吃，只不过这样的吃法很费米，一般的人家是不敢这样吃的，大都是在里面加入红豆、南瓜、红薯、或土豆之类的蔬菜一块吃，这样的做法还可以不用炒和加菜，省油省菜，是一种经济的吃法。关于小米干饭的最高境界应该是捞饭了，它的做法，大概已经失传，反正我是只闻其名，没有见人做过，大概也因为现在的人怕麻烦吧，我以前听一个杀猪的师傅讲过他的做法，说是先把小米蒸熟，大部分的做法是在蒸小米前，要先用热水汆一下，蒸出来的小米才松软，也有人说蒸熟后过水的，不知正不正确。接着用鸡蛋韭菜一炒，小米粒粒饱满独立，黄橙橙、金灿灿、绿茵茵。香喷喷，松软爽口，十分难得。而捞饭的这个名字也得缘于那在水中的一捞。现在高平的许多饭店里虽然都有小米炒饭，但听经过的人说，离真正的捞饭则相差的远了。而且它现在已基本成了一道菜了，算不得主食。
用小米做的另一种常见的主食应该是菜饭了，那是在米汤的基础上加入土豆，豆角、南瓜等蔬菜熬得一种稀饭，如果再往里面加入一些细面条，则叫做米羹，不加则叫做瞎菜饭，最简单的菜饭就是只加酸菜和盐而已。在高平小米作为主食的吃法大概止于此了。
玉米是外来的作物，又叫做玉茭，和神农氏扯不上一点儿关系，但在高平种植的历史比较悠久，范围也较广，玉米面由于粘性较差，一般不能用来做面条之类，它的吃法主要是做早饭的疙瘩，就是把玉茭面用开水烫过和在一起做成饼状煮着吃，这是我最爱吃的早饭，原因是不容易饥，有着玉米特有的甜味，特别是刚收割下来的玉茭面，最好吃。另外在高平最普遍的吃法，就是把玉米面做成近似于三棱柱体的样式蒸着吃，高平西乡叫黄枕，状似古时候的枕头，东乡则叫窝子，近似于普通话窝窝头。我对黄枕的记忆比较深刻，那时在高平一中读书时，几乎每天都吃这个，而且当时的白糖较少，大师傅也不认真，水平也不高，里面加的糖精总是不合适，或者经常不加，做出来的黄枕不是甜的发苦，就是一点儿味儿也没有，而且经常是发霉的玉米面，酸中带苦，十分难吃，许多同学只要肚子稍稍饱一点，就把剩下的扔掉，那时一中的食堂挨着一个篮球场，每到这时，操场上就是黄黄的一层，向大师傅和校领导提着无声的抗议。刻骨铭心总是来源于苦涩，悲哀。
玉茭面在高平还有一个非常重要的吃法，就是磨成小粉，再做成其他主食吃，比如粉豆面饸饹、炉小粉等，但我统统不喜欢吃，原因是吃上不舒服，用高平话说，就是肚子里圪操活乱的，后来才知道，小粉性凉，胃寒的人不适宜吃。倒不是我矫情，穷人家的孩子什么苦没吃过，吃上不舒服，宁愿不吃，省的难受。玉米糊糊在高平叫玉茭面糊肚，也是比较受人欢迎的，另外就是秃玉茭，把玉茭泡过，用手工搓掉皮，现在有机器脱皮，煮着吃，别有一番风味，这种吃法大概仅限于高平及其附近的周边地区，比较独特。而且现在的农村还常吃。
而高粱面在高平作为主食主要是做圪条子，城关以东叫拔子，有人写作脖子是不对的，拔子的叫法应该是来源于切面时的刀法，一切一拨，切中带拨。圪条子则指的是其形状，在四十岁以上的人的记忆中，那时候的中午，几乎家家都吃这个。但现在吃的人虽然少了，它的名气反而大了，因为其他地方少见，它到成了一款独具高平特色的名小吃。以前吃圪条，最希望能浇上猪肉臊子，而现在大都是希望小浆水的浇头了。

晋城市特色美食小吃( 二 )

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