白茶初制理论( 二 ) _茶叶技术

    白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内，失水较快；24小时后，失水速度逐渐减慢。
    在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均受到温度、湿度、通风条件的影响，这对品质的形成，起着十分重要的作用。
    温度高，空气相对湿度小，叶内水分散发快；
    温度低，空气相对湿度大，则叶内水分散发慢。
    水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此，对温、湿度必须掌握和控制好，一般室温要求在20—25℃左右，空气相对湿度70%左右，历时50—60小时为宜。
    群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法，是完全符合实际情况的。试验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。如遇低温高湿（阴雨）的气候条件，萎凋叶含水率下降到30—35%以下，失水速度非常缓慢时，即应结束萎凋进行烘焙。
    此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等气候突变情况时，就更不能过分强调萎凋叶失水程度，必须及时上烘，防止泛红劣变。

白茶初制理论( 二 )

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