特色美食烧法_烧制作的食物( 六 ) _知识经验

制作方法：
（1）将制熟的牛肉牛肉切成薄片。
（2）取农家自制的红薯粉丝用清水浸泡回软，搭配千张丝一起放入烧沸的牛肉汤中烫熟。
（3）捞出粉丝和千张丝，浇入烧沸的牛肉汤，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉调味。
（4）如果客人喜欢吃辣，也可以加入适量油辣椒。
蒙阴光棍鸡（附混哈油配比与秘制光棍鸡药粉配方）
介绍：光棍鸡是山东蒙阴最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。
附注：这里需要特别提示大家一点：在当地制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的原料：
农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右，净重1500克左右）1只。
配料：
青尖椒块200克，大葱段（长2.5厘米）100克。
调料：
混合油100克，大姜片100克，干辣椒花椒各适量，农家散装酱油 150克，清水1
干克，秘制光棍鸡药粉10克，鸡精25克。
混合油配比：
花生油和熟猪油按照2：1的比例混合。
秘制光棍鸡药粉配方：
取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小炒干水分，离火放凉，磨成粉料。制作方法：
（1）将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。
（2）锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉。
（3）下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水和秘制光棍鸡药粉，盖上盖子，小火焖30--35分钟。
（4）揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
文杏鸡（附秘制料汁与秘制红油制法）
介绍：这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下，加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉，鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡，还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁，牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香，原汤拌肉，味道更香浓。
批量预制：
1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。
2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。
3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。
秘制红油的制作：
1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2：2：1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。

特色美食烧法_烧制作的食物( 六 )

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