▲您说这个头大不大 。 摄影/陆敏
在阳澄湖大闸蟹的四大产地昆山、姑苏相城区、工业园区、常熟里 ， 昆山巴城所处的阳澄湖东岸是全湖的黄金地段 。 根源仍是在太湖 。 太湖水经河网流漫出海 ， 太湖和阳澄湖等从属湖泊的水深也自西往东递减 ， 阳澄湖年均深度一般只有1.5到2米多 ， 浅水缓流有利于螃蟹蜕壳 ， 更充沛的光照则适合螃蟹发育 ， 是以东湖水域的产蟹质量往往要比西湖高 。
▲左图：青背、白肚、金爪、黄毛 ， 是遴选阳澄湖大闸蟹的八字真诀 。 右图：左半为雄蟹的肚子 ， 右半为雌蟹的肚子 。
俗话说“九雌十雄” ， 夏历九月的雌蟹蟹黄丰满 ， 十月公蟹的蟹膏厚实 。 绘/林天意因为河口潮汐的影响 ， 阳澄湖地域水网分离 ， 河道多弯曲、交汇 。 活水周转使得水质含氧量高 ， 滋生了大量的水生植物和小鱼小虾 ， 为大闸蟹供给了丰硕的食物 。 所谓“鱼走深潭蟹走湾” ， 蜿蜒的阳澄湖岸自然适于蟹类保存迁移 ， 不法则的河汊里水草丛生 ， 正好合适蟹喜好隐藏平安的习性 。 因为在活水中长大 ， 阳澄湖大闸蟹青背白肚 ， 干清洁净 ， 有“清水蟹”之说 。
发扬光大：从巴城到上海
▲巴城老街 。 摄影/陆敏
清雍正年间 ， 昆山千灯四周发生五级地动 ， 四周湖泊沉降扩展 ， 跟着水浪蚀岸侵田 ， 阳澄湖面进一步扩大 ， 形当作今日款式 。 乾隆、道光时 ， 阳澄湖畔的巴城老街已有宏盛渔行、合顺地货行、元益酒馆等店肆 ， 之后商肆渐多 ， 愈发繁荣 。 在巴城 ， 买蟹吃蟹是少不了的 。 老街曩昔有很多店肆专门做大闸蟹生意 ， 平易近国时的义隆渔行最为有名 。 老板毛兆龙标的目的上海“同顺泰”渔行缴纳了8%的手续费 ， 把水产卖进了上海 。 金秋吃蟹季 ， 义隆渔行天天能收购上四五吨阳澄湖蟹 ， 渔行先要确保品相无缺 ， 然后称重分级 ， 最后用红漆写一个“毛”字 。 这种卖蟹的模式已经和今天差不多了 。
▲坐着小快艇在阳澄湖里奔跑 。 摄影/陆敏
上海人最初是吃当地蟹的 ， 那自是比不上阳澄湖蟹质量上乘 。 “毛字蟹”敏捷征服了抉剔的上海人 ， 一些酒家把写了“毛”字的空篓子放在门口 ， 有的爽性把相关信息做当作了霓虹灯 。 稍显分歧的是 ， 上海人更偏好蒸蟹 ， 这或许和大酒楼层叠蒸笼、批量操作有关 ， 但无论蒸煠 ， 都是极本色的服法 ， 尤其适合大只的、品相好的“美人” 。 对于那些个头稍小的蟹 ， 服法花腔就多一些 ， 炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的 ， “城会玩”的做“蟹酿橙” ， 还有一种极为豪侈的做法是汇集蟹黄、蟹膏做“秃黄油” ， 拌饭、拌面皆可 。