独特的制造工艺武夷岩茶究竟起源于何时？史无记载 。 研究之各有所论 。 全唐诗中有诗《尚书惠腊面茶》云：
武夷春暖月初园，采摘新芽献地仙 。
飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船 。
金槽和碾沉香末，冰椀轻涵翠缕烟 。
分赠思深知最异，晚铛宜煮北山泉 。
诗中“飞鹊印成香腊片”、“金槽和碾沉香未”两句，把岩茶制造工艺描述得维妙维肖 。 “沉香未”似是双关语，既说明岩茶如沉香一样有浓烈持久的香气，又说明岩茶如沉香（一种名贵的中药）一样的珍贵 。 佐证唐代岩茶制造工艺已臻成熟，从此我们可以推测，唐以前武夷山应该有野生茶树了，这是不容置疑的 。
武夷山是我国道教圣地，距今二千多年前，汉武帝曾派员来此祭祀山神武夷君 。 唐天宝年间建成天宝殿道观 。 岩茶早期皆由僧道焙制 。 天心岩永乐禅寺，采茶日全体僧人焚香礼拜，设坛诵经，初为供神之圣物和款待香客的珍品 。
尔后，山岩为岩主所有，岩主都是泉州和漳州的茶商，他们在各岩设厂，最多时达130多家 。 各厂由包头承制加工 。 他们于清明前到江西上饶等地招雇炒茶工，因此有“福建的茶叶，江西的技术”之说 。
按技术的高低和操作工艺协商确定工资，并预付全部工资的三分之一作为定金，其余在茶季结束后付清 。 是一种临时合同工形式 。 厂主对他们的人品、技术、才能多有了解，较长期保持着传统的雇佣关系 。
当时，曾有歌谣，描述岩茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情况：所谓“清明过了谷雨边，背起包袱到福建” 。 “想起崇安真可怜，半碗咸菜半碗盐，日日站在茶树边，三夜没有二夜眠” 。 工人们工作之辛苦，由此可见 。
岩茶制造工艺，博采绿茶和红茶的精华，形成一整套科学的独特的新工艺 。
采摘：新梢“开面”适时开园，以3―4叶为宜 。 过嫩则香气欠浓，滋味微涩 。 过老则香气低弱，滋味淡薄，均不能形成岩茶固有的神韵 。 制造：较红、绿茶繁溽、严密，强调每道工序掌握适度 。 工艺流程为：晒青→晾青→做青（摇青或做手）→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→焙火（毛茶）→再簸拣→补火（成品） 。 费时约8小时－12小时 。 晒青和晾青是培育岩茶香型和味醇的关键技术措施 。 而摇青是形成岩茶“绿叶红镶边”（半发酵）特征的特有工艺，也是形成岩茶特有风格和品质的关键技术措施，必须高度注重 。 操作虽有规程，但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶” 。 所以要有高超的技术为基础，结合精雕细作、认真负责的工作态度，才能制造出正宗岩茶 。