从花茶审评中剖析几点品质问题( 二 ) _茶叶技术

——鲜度：是指香味鲜灵程度，当开汤审评嗅香气时，第一印象是鲜度如何，如果香气鲜灵，一般纯度也好。有些花茶香气浓，但不一定鲜，也非上品，应在浓的基础上求鲜，在鲜的前提下提高浓度，这样鲜浓都具备的花茶品质才佳。在窨制中，鲜花维护好，堆薄，通花，起花及时，供氧条件好，窨制出来的茶鲜度也是好的。灵是指香十分敏锐，一嗅即感，是高档花茶必须具有的品质特征，鲜灵突出的花茶是能够补救原料上的一些不足，相反失去鲜度就会降低品质特征。为了得到鲜灵度好，工艺中采用提花，以补鲜度不足，但这样的花茶多数含水率偏高，不耐贮藏。
——浓度：是指花茶的耐泡率，香气持久耐泡为浓度好的花茶，在级别规定的用花量基础上，窨制工艺处理恰当，则其用花量多时一定会在香气的耐泡率上表现很准确。窨次多，下花量多，浓度就会高；相反则浓度低。三窨可三泡，二窨可二泡，一窨可一泡，因此目前审评一般是特级以上的特种茶要三泡，二级以上要二泡，三级以下一般一泡。实质高档茶的耐泡程度是反映品质好坏的标志，但是窨花茶适度的茶，往往容易为鲜度所混淆。所以审评高档茶的时候，不能只一泡就作出品质高低的结认，更因为茶坯品质的优质及吸香能力也有不同，浓度以头窨为主，应让头窨“吃饱”才能有底香，目前不少茶厂采用头窨重窨的办法，配花从每担32斤提高到42斤，有利于浓度的提高，但对中档以下，同是一窨花茶，下同一花量，总是下一级比上一级浓度好，这是由于一级茶坯比较粗松，容易吸收花香（粗松的茶叶组织细胞间隙大，吸香能力迅速）。因此高档茶要提高香气浓度不但头窨花量用足，还要据茶坯的质量增加窨次和下花量为宜。不少茶厂为了增加浓度，采取玉兰打底的办法，在每担茶头窨时拼入0.5—0.7斤鲜玉兰进行调理底香。借用玉兰来“引线”，把茉莉花香带起来，但打底的技术要掌握好，打得好可以达到浓而不“透底” 。如果玉兰花打底过量，而透了底，反而降低品质。要提高花茶品质和香气浓度，关键是要严格选配茶坯，各级茶要逐窨下足花量，并严格按工艺规程及时处理工序作业。
——纯度：是指花香和茶香的纯正度。茉莉花茶中不能透兰及渗杂其他香味，花香味中不能有烟味及其他异味，因此在窨制过程中，要十分注意卫生，防止污染，尤其要重视起花时取净花渣及梗蒂，避免残渣发酵。这就需要及时烘焙，严格控制火候。只有认真处理，才能保持花茶的纯度。
在审评高档茶时，第一泡以鉴别鲜度为主，第二泡则着重分析浓度和纯度，在一般条件下，香气和滋味是有相关的，香气鲜——滋味醇，香气浓——滋味厚，香气低——滋味薄。

从花茶审评中剖析几点品质问题( 二 )

猜你喜欢