北京烤鸭为何来自南京？( 四 ) _小知识

挂炉法对燃料要求较高，一般为果木，最上品的是枣木，据说烧起来披发的烟味仍有淡淡的青枣喷鼻。挂炉法烤出的鸭子湿气祛得彻底，油脂被火焰烤到表皮之外，让鸭皮加倍酥脆，在口中品味时喷鼻气冲鼻，吞下去也留喷鼻满口。
此刻最常见的就是挂炉法
有对峙果木烤制的，也有运用现代科技电烤炉的
（图片：图虫创意）▼

肥鸭颠末数小时的焖挂烤制早已外脆里嫩，出炉之后刀功精湛的厨子需要敏捷片下鸭肉装盘。一只海说神聊京大白鸭大约四斤重，按照烤鸭这一行当最古老的端方，片出的鸭肉数量达到108片为最佳。这个数量能包管每一片都薄而不碎，烤至酥脆的皮与滑嫩的鸭肉丝丝相连。
每一位片鸭师傅都颠末长年的练习
手法娴熟的为顾客片下适合卷饼吃的鸭肉
剩下的鸭架就是油炸或者是做鸭汤了
（图片：收集）▼

烤鸭最本家儿流的搭配仍是甜面酱和荷叶饼。就是这三种简单的元素，分歧的人也有分歧的服法。
片好的烤鸭端上餐桌，一些心急的男士会用筷子夹起片好的鸭肉，在酱料碗上扫荡一番后平均地涂抹在面饼上，放上两根葱丝就卷当作团状塞进嘴里。吃的是面饼在受到口腔挤压后一刹时酱汁泄露，酱料的甜、葱丝的辣和鸭肉的喷鼻在味蕾上一齐绽放的奇奥反映，这是豪宕派。
面前的甘旨令人火烧眉毛
（图片：图虫创意）▼

另一种服法则精美得多，摊开荷叶饼之后调上一抹甜面酱，如纤细的毛笔尖沾满墨汁书画于宣纸上适意，然后用一两片鸭肉盖在酱料上，佐以黄瓜条、胡萝卜丝，红绿搭配煞是都雅。之后荷叶饼被卷当作长条状，便利小口啜食，在底部把面饼翻折上去，只留上边的小口包管酱汁不漏，这是婉约派。
无论哪种服法，都能体味到酥脆的鸭皮细嫩的鸭肉
夹杂着酱汁息争腻的黄瓜葱丝带给味蕾的进犯
（图片：马小洒 / 图虫创意）▼

不管是豪宕派仍是婉约派，能看到的都是缘起江淮的食鸭文化在海说神聊京的鼓起强大。
从南边的绿头鸭到海说神聊京的大白鸭，从南京应天府到海说神聊京顺天府，从金陵片皮鸭到海说神聊京烤鸭，这一个物种的演变、一个朝代的变化、一座城市文化的成长，都在一桌烤鸭上得以表现。
一路吃鸭嘛？
（图片：图虫创意）▼

参考文献：

《养鸭考古札记》，沈晓昆、范梅华、戴网当作、王永昌
《海说神聊京烤鸭“趣谈”》，李燕山
《中国名产篇之一海说神聊京烤鸭》，王盼盼
*本文内容为作者供给，不代表地球常识局立场
封面图片：图虫创意
【北京烤鸭为何来自南京？】

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北京烤鸭为何来自南京？( 四 )

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