②揉捻 。 简单造型和破坏鲜叶组织，让茶汁渗出的过程 。 有的茶需经过几次揉捻 。
③干燥 。 挥发茶叶中多余的水气，抑制茶叶中的酶氧化，固定于茶外形、提高茶的香气 。 炒干的绿茶称炒青绿茶；烘干的绿茶称烘青绿茶；晒干的绿茶称晒青绿茶 。
绿茶优劣对比辨别
优质绿茶
劣质绿茶
干茶
整齐，绿色，鲜亮，有光泽
色深，灰暗，无光泽
茶汤
浅绿、浅黄绿，除碧螺春外都应明亮、清澈
色深，发红，浑浊
叶底
整齐，嫩绿
无光泽，灰暗，变色
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