茶叶贮藏期的化学变化与保存方法( 二 ) _茶叶技术

    目前普遍认为，绿茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月，二甲硫较贮藏前减少43% ，正壬醛减少80% ，顺-3-己烯乙酸脂减少39% 。而与此相反，贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在贮藏前（新茶中）未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味。
    另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮， β-环柠檬醛， α-紫萝酮， 5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。
    红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显著减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味。

    4、维生素C
    维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应；同时， 2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低了茶叶质量。
    据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g ，下降幅度达37.54% ，贮藏8个月后，下降至173.57mg/100g ，下降幅度达42.32% ，贮藏12个月后，下降至166.10mg/100g ，下降幅度达45.85% 。研究指出，贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时，质量变化较少，当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显著变质。

    5、叶绿素等化学成分
    叶绿素是绿茶杯色泽的主要成分，其变化会对色泽产生很大影响。叶绿素是很不稳定物质，贮藏过程中在水、光和温度的作用下容易发生脱镁反应。绿茶杯经过12个月的贮藏后，叶绿素总量减少达12.76% 。显然，经过较长时间贮藏。不紧会使绿茶的翠绿色泽消退，而且会使色泽变暗、变褐，这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。据研究，绿茶扎中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时，茶叶色泽还能保持翠绿，当叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在70%左右时，茶叶色泽就会显著变褐。

二、茶叶贮藏环境的影响

    通过以上对茶叶主要成分的了解，我们可以知道茶叶陈化变质的主要原因是茶叶中的一些化学成分，在一定的贮藏条件下发生一系列化学变化的结果。影响这些化学变化的条件虽然很多，但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装等。
   在没有酶促作用情况下，物质受分子态氧的缓慢氧化，称为自动氧化。茶叶在贮藏过程中除了水分、温度、光线会引起变质外，最主要以氧化作用引起的变质为主。我们都知道，空气中氧气含量约占21% ，化学性质十分活跃，具有氧化茶叶中的多酚类物质、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质的作用。反应生成的各类物质大都对质量不利。氧气还能促进微生物的生长繁殖，使茶叶出现发霉现象。

茶叶贮藏期的化学变化与保存方法( 二 )

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