中国红茶的历史与加工制造( 三 ) _历史|加工制造|中华茶史

中国红茶的加工制造我国的小种红茶，工夫红茶和红碎茶，其制法基本相同，均有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。在制造过程中，根据茶鲜叶的化学成分及其变化规律，人为地促使红茶特有的色、香、味、形的形成，其品质特点都是红汤红叶。在整个制造过程中，基本上可分为初制和精制两个阶段。
小种红茶制法
1.萎凋日光萎凋与加温萎凋相结合，使鲜时散失适当水分，叶质变软，失去原有光泽，折梗不断，叶脉呈透明状，并散发特有清香为适度。
2.揉捻用小型揉捻机，每机装叶约10公斤，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷、茶汁外溢、粘于叶表为度，全程揉时约90分钟。
3.发酵将揉捻适度茶坯置人竹篓内，上盖布后用力压紧，放在炉灶边加温，经6~8小时、80%0以上茶坯呈红褐色、无青草气并发清香时为宜。
4.锅炒亦称”过红锅“是小种红茶特有的制造工序，其目的在于钝化酶促作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，使茶汤鲜浓、滋味甜醇、叶底红亮。方法是：当锅温达200℃时，投人发酵叶1-1.5公斤。双手迅速翻炒，经2~3分钟，使发酵叶变软烫手时即可起锅。
5 ，复揉将过红锅的茶坯趁热放人揉捻机内揉捻6~8分钟，使条索紧结，下机后再次解块。
6 ，熏焙对形成小种红茶品质特征起到重要作用，既可使茶坯干燥至适度，又能吸收松烟香味，毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽，活泼滋味。方法是：将复揉叶薄摊在水筛上，置于青楼的焙架上，下烧松柴，明火熏焙，室温控制在80℃左右， 3 小时后约八成干时的茶叶有刺手感，将火苗压小，降低温度，增大烟量，湿坯大量吸附松烟香味。做到一次干燥不翻动，一批6~9 小时，手捏茶叶成末、松烟香浓烈即可。
7 ，复火将经筛分拣剔后的毛茶在出售前需进行复火。高档茶与低档茶分别复火，低温长熏，吸足松烟，使含水率不超过8％。小种红茶的精制，筛、抖、扇、拣、烘之繁简，因毛茶品质而异，其原理和方法与工夫红茶大同小异。
工夫红茶制法
工夫红茶制造分初制和精制两个阶段。初制经鲜叶验收和管理后，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥成为毛茶，再经精制的筛分、风选、拣剔、复火、拼配等工序制成工夫茶成品。工艺复杂，费工费时，技术性强，工夫红茶因此得名。
1.工夫红茶的初制
（1）萎凋：萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋，室外日交萎凋只能在阳光不太强烈情况下进行，室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行。萎凋槽是将鲜叶放人通气槽体中，鼓进热空气，促进萎凋进程，具有操作方便、造价较低、节省劳力、提高工效、降低成本等优点，且能较好控制萎凋质量。工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象变化、色泽、萎凋叶香气判断其适宜程度，其含水量细嫩叶为58%~ 60% ，粗老叶为62%~64% 。

中国红茶的历史与加工制造( 三 )

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