普洱熟茶制程与特色( 四 ) _茶叶技术

    以目前人工快速陈化的茶仓，不同于自然环境，增湿增温不通风等等，最具代表性的就是具有近百年历史的传统香港茶仓，及近年发展出特色的广东茶仓。香港茶仓因为长期储存老茶品，加上经验累积，所陈放出来的茶品别俱风味，可说具有市场的区别性，为几十年来普洱市场主流， 1994年以前的茶品几乎全部出自香港茶仓，有无可取代的地位。广东茶仓为近十年来后起之秀，目前较好的茶仓是以低温、低湿、不通风的概念，藉由新茶本身湿度在不通风的环境下加以后发酵，虽耗损率较低，然茶品香气不同于香港茶仓的老仓陈味。
    生茶品经过快速陈化处理，其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味（新味、腥味）快速去掉，汤质滑润，出现明显陈香。也就是说，二者共通点，入仓能将新茶的刺激味快速消失，使汤质柔滑。
    然而高温高湿的入仓茶品的负面影响有下列五点：一、仓储过程耗损大，霉变可能性大增。二、外观与饼面油光消失。三、仓味（杂味）永远不会消失。四、同一批茶，香气口感品相差异大。五、与未入仓茶对冲斗茶，其仓味窜鼻而难受，口感香气丧失。而低温低湿广东仓的缺点在于：一、没有香港老茶陈香。二、时有一些防空洞过于潮湿或地面整理不佳，土味明显。
    仓储与熟茶香气
    香气与口感属于个人感受，一般很难以文字形容。以下所形容陈述，为普洱专书或坊间为表达共通感受而加以形容仓储后的香气，在此笔者以个人观点稍作整理说明。
    荷香：需一定年份以上，轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气，有如干荷叶香，如宫廷普洱、白针金莲。
    枣香：轻发酵之熟老叶，有年份之未入仓茶，或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟枣香之分，如7581、枣香砖。
    陈香：只要适当仓储的熟茶品，无论是芽叶类、青壮叶、老叶，通常在一定年份下（约二十年以上）都会有的香气，此时反而不会有特殊香。
    蔘樟香：入仓较轻，或是刚出仓之青壮叶熟茶，然前二者香气口感差异大，而香气主要来源为香港茶仓的陈味。
    蔘香：入湿仓较重之青壮叶熟茶，或轻度湿仓之老熟茶，然二者香气差异大，主要香气来源为茶叶木质化香气，如8592、7562 。

普洱熟茶制程与特色( 四 )

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