旗枪茶采摘与加工技术规程( 二 ) _茶叶技术

（四）菰城旗枪茶手工炒制的主要手法。（1）带：大拇指分开，其余四指拼拢，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30厘米左右高度。（2）抖：五指分开，动作轻、慢，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中；（3）搭：手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平；（4）捺：手势与带相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁；（5）甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中；（6）挺：五指并拢，指头向上翘起，手掌凸出，紧紧压在茶叶上，将茶叶揿向锅对面；（7）抓：大拇指分开，其余四指并拢，稍弯曲，用以抓紧茶条；（8）扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，使较老较大的叶子收紧茶条；（9）磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动磨擦，以提高外形光滑程度。
（五）加工工艺。菰城旗枪茶加工的工艺流程：摊青--青锅--回潮--辉锅。
摊青。鲜叶采摘后应立即摊青，鲜叶应摊放在竹匾或篾垫上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为2厘米左右，使鲜叶失水均匀；摊放地点要求荫凉，不受阳光直射，清洁卫生，空气流通，无异味；不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放，雨水叶和上、下午的鲜叶应分别摊放，分别付制。摊青时间为4小时－12小时，失水率控制在10%－20% 。
青锅。手工青锅温度90℃－100℃，掌握先高后低，特级茶投叶量为100克－150克，高级茶150克－200克，中级茶200克－300克，历时12分钟－14分钟；机械青锅根据微型滚筒杀青机、名优茶多用机的具体要求操作。
手工青锅运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢，成扁条，用力先轻后重。制品身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七成干时起锅。
回潮。青锅叶簸去叶片碎末后，及时匀摊于竹匾上，厚度不超过2厘米，摊放1小时－4小时；回潮时在辉锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于辉锅做形。
辉锅。锅温为60℃－80℃，两锅青锅叶并作一锅，历时15－20分钟，运用磨、抓、压等手法使茶叶达到扁平、挺直、光滑、足干。温度控制应遵循低－高－低的原则，在起锅前，略提高锅温。用力应遵循轻－重－轻，要与锅温有机配合。
整理。出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等方法割去碎末、黄片，拣梗剔杂，分级归堆。
（六）操作要领。鲜叶必须在24小时付制完毕；设备应清洁卫生，锅面要光亮，茶叶下锅前用制茶油润滑锅面，用油量要适当；各道工序必须达到足够的锅温后才能投茶；手工青锅时要抛得开，抖得散，理得直，焖得匀，抓得净；辉锅时条子要理直，适时压扁，抓齐磨平、磨光。
三、成品茶质量要求
（一）基本要求。菰城旗枪茶的产品应具有无公害茶的自然品质，不着色，不添加任何人工合成的化学物质和香味物质。
（二）分级与标准实物样。菰城旗枪茶产品分特一、特二、一级、二级共四个级别；每个级别均设一个标准实物样。标准实物样为各级品质的最低界限，标准实物样每二年更换一次。
（三）感官指标。各级品质指标必须符合标准实物样。对外贸易应符合合同规定的成交样茶。
各级产品感官品质。（1）特级1等：外形，嫩叶包芽，扁平挺直，匀齐光滑，峰毫显露；色泽翠绿带嫩黄；内质香气清高持久；汤色嫩绿清澈明亮；滋味甘鲜醇厚；叶底嫩匀成朵，嫩绿明亮。（2）特级2等：外形，扁平挺直，匀齐光滑，芽峰显露，色泽嫩绿光润；内质，香气高鲜；滋味鲜醇；汤色嫩绿明亮；叶底嫩成朵，明亮。（3）一级：外形，扁平尚光滑，挺直匀齐，芽峰显露；色泽尚翠绿；略有单片、碎茶；内质，香气高；滋味甘醇；汤色绿明亮；叶底成朵，叶色嫩绿明亮，稍有单张。（4）二级：外形，扁平匀齐，芽峰尚显露；色泽绿润；略有宽条，单片和碎茶；内质，香气尚高；滋味醇和；汤色黄绿明亮，叶底大部分成朵，色尚绿，欠匀，有单张、碎片。

旗枪茶采摘与加工技术规程( 二 )

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