茶类黄酮类功能及其应用( 二 ) _茶叶技术

槲皮素、四羟基黄酮和杨黄酮能抑制致癌剂诱导的大鼠和小鼠肿瘤。槲皮素和四羟基黄酮在5mM和20mM的浓度能有效清除细胞中的超氧化物和过氧化物，儿茶素在500mM和1000mM浓度也有此作用。槲皮素是最重要的茶黄酮，其次是四羟基黄酮。然而值得注意的是杨梅黄酮在茶中的含量比在其它植物中都高，因此，在讨论茶提取物是不应忽视杨梅黄酮的作用。
以上主要是对绿茶的研究结果，研究表明红茶提取物也有强抗氧化性，这说明茶黄素和茶褐素是具有生物活性的。 Wiseman等认为红茶的抗氧化性和绿茶一样强；而Han和Chen发现很难准确比较茶褐素与茶多酚及儿茶素单体的相对抑制效果那一个更强。然而，许多体内研究表明，与饮红茶相比，饮绿茶后血浆抗氧化性增加了1.5倍。最近， Heijnen等发现在对体内一氧化氮清除方面，绿茶粉的作用比红茶粉强五倍。乌龙茶也显示了明显的抗氧化和还原能力。
2.2 抗微生物和除臭能力
龋齿是最常见的与微生物有关的疾病。绿茶茶多酚能抑制致龋性链球菌而预防龋齿的发生。茶多酚对这些致龋菌的最小抑制浓度介于0.25-1.0mg/ml 。茶提取物不仅抑制了链球菌的生长，而且降低其吸附能力并抑制了糖基转移酶活性。研究发现，与饮水相比，饮茶后淀粉中麦芽糖的释放水平持续降低。在正常情况下，茶能降低附在牙齿上的淀粉所导致的牙釉质酸度，从而发挥抗龋作用。流行病学研究发现，茶叶种植区小学生的龋齿发生率比其它地区低。另外， Suzuki和Ui发现绿茶茶多酚，特别是EGCG，具有比叶绿素铜钠更强的除臭能力，能改善牙齿的清洁度。
茶提取物已用于对霍乱爆发区病人的治疗及流感的预防。 Nakane和Ono报道0.01-0.02mg/ml 浓度的ECG和EGCG对艾滋病病毒的抑制率达到50%，红茶茶黄素具有相似作用，但绿茶儿茶素的作用较低。最近发现茶提取物成分能逆转甲氧西林抑制性链球菌的甲氧西林抑制作用。茶提取物及起成分的抗微生物作用有待进一步研究。
2.3 可能的副作用
由于茶多酚能在肠道形成不溶性化合物，因此，人们担心饮茶后能降低铁的生物利用度，从而抑制铁的吸收。研究发现茶能抑制非血红素铁的吸收，但对煮熟后食物中血红蛋白无抑制作用。据报道乳酸或牛奶能对抗茶对铁吸收的抑制作用。 Record等在动物实验中发现，红茶和绿茶及绿茶提取物并不降低铁的生物利用度。其它研究也表明，分别给于茶和铁，没有发现茶对铁吸收的影响。一项流行病学调查也显示每天饮3.7杯茶，没有观察到明显贫血。然而，口服铁药物最好不用茶水送服。
3 小结
根据不同加工过程可将茶分为绿茶、红茶和乌龙茶。绿茶的主要成分是儿茶素，茶黄素和茶褐素是红茶的主要成分。动物模型研究表明，给动物饮用人类日常饮用浓度的这些茶类黄酮类，对动物具有显著的化学预防效果。因此，人们推论饮茶可能降低癌症、心脏病和其它疾病的发生率。但流行病学研究的结果不一致。因此茶对癌症化学预防作用需进一步研究。
【茶类黄酮类功能及其应用】参考文献
1. Wang H et al. Trends Food Sci Tech, 2000, 11: 152-160
2. Wiseman SA et al. Rev Food Sci Nutr, 1997, 37: 705-718
3. Record IR et al. Bio Trace Elem Res, 1996, 53: 27-43
4. Heijnen CGM et al. Food Chemistry, 2000,70: 365-370

茶类黄酮类功能及其应用( 二 )

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