关于炒凉皮：
炒凉皮主要在冬天 ， 可以和任何菜品配伍 ， 方法和我们平时炒菜一样 ， 不同的是先把菜炒好 ， 然后再把凉皮直接倒进去 ， 翻几下炒勺就行了 。 炒菜时需要比我买平时炒菜多做点汤 ， 目的是：可以使凉皮更入味 ， 口感更滑爽 ， 另外凉皮也可以很快变热 。 因为凉皮不能在热锅里停留的时间太长 ， 否则就容易断裂 ， 而且吃的时候也不筋道 ， 没嚼劲了 。 也就是说虽然说的是炒凉皮 ， 但实际上凉皮是不能炒的 ， 炒的仅仅是菜而已 ， 凉皮只需要搅和一下入味变热就可以了 。
关于热汤凉皮：
热汤凉皮的做法和炒凉皮类似 ， 就是先做汤 ， 汤的做法和炒凉皮类似 ， 我们平时怎么做的汤味道好就怎么做凉皮的汤 ， 比如木耳、蘑菇、豆芽、胡萝卜、菠菜等 。 不但要做到味道好 ， 还要注意颜色的搭配 。 汤做好后 ， 不要把凉皮倒入汤里面 ， 而是直接把汤浇在放凉皮的碗里 ， 目的就是避免凉皮在热锅里的时间太长或者太受热 ， 而影响凉皮本身的品质 。
如果顾客购买凉皮要带走的话 ， 我们要询问其是带回去就吃还是要过会再吃 ， 如果三十分钟左右就吃的话 ， 我们可以直接拌好让其带走 ， 否则他们带回去 ， 搅拌不均匀影响凉皮的味道 。 如果是过一两个小时才吃的话 ， 则我们不要拌调料 ， 把调料和凉皮分开了装 。 凉皮和调料分开装的时候 ， 可以把辣椒油直接倒进凉皮里面 ， 因为辣椒油属于油性 ， 不会渗入凉皮中 ， 所以不影响凉皮的品质 ， 其它的比如芝麻酱 调料水 蒜汁醋等装在一起 。 因为凉皮长时间浸泡在调料里面后 ， 就不筋道了 ， 吃起来也不好了 。 凉皮和调料分开带走的时候 ， 请把装凉皮的塑料袋卷起来 ， 要求其和空气隔绝 ， 因为凉皮长时间暴露在空气中就干裂了 ， 直接影响口感 。
注意事项：
如果顾客反应我们的凉皮调料味重 ， 我们就不要把熬料水时的调料包浸泡在里面 ， 可以在料水出锅时即将其拿出来和料水分离 ， 冷冻起来下次熬制时再使用 ， 如果顾客还反映调料味重 ， 则我们可以在熬制时直接不放调料包 。
如果顾客反应凉皮有甜味（没放糖的情况下） ， 这是洋葱的原因 ， 可以在下次做辣椒油时适当减少洋葱的用量 。
辣椒油、料水等最后用不锈钢容器保存 。
来源：公众号“食品研发与生产” ， 未经授权禁止转载 。 封面图来源：千图网
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