精茶细作宋之风( 二 ) _中华茶史

茗战斗茶兴方艾
【精茶细作宋之风】宋代的制茶法与唐代差异很大，同时煎点法也区别于唐代。宋代的制茶更细，步骤更多，可以直接将茶粉直接冲入茶碗饮用，所以宋代形成了独特的“点茶法”，此法主要为宋代斗茶所用，同时茶人自饮也使用此法。
点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸时即冲点入碗。但茶末与水需要互融一体，唐时的茶匙搅拌不力，所以宋人独创了一种茶具，称为“茶筅” 。茶筅是专门用来搅拌茶的工具，由金、银、铁等制成，到了后期，为了使用和携带方便，大部分使用竹制，文人美其名“搅茶公子” 。
水冲入茶碗中，需立即以茶筅用力打击，此时碗中会慢慢现出泡沫。而茶的优劣，就是以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定的。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。
斗茶的兴盛，从宫廷到市井，常以之赌胜负。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑：
本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿，俱致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有然，亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳瘁，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉。世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者，固久厌饫狼藉。而天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。
从这段《大观茶论》的序言中可以看出，宋代的龙团凤饼的确是造精储细，烹点胜妙。同时也可看出，宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安（今建瓯）一带。而饮茶也不仅仅止于止渴清神，而加入更多艺术层面的追求。宋时点茶的盛行，不仅在皇室贵族间，更在民间兴起了斗茶的风气。
斗茶，多为两人捉对“厮杀”，三斗二胜。决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽，以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，好像“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，被称为“咬盏” 。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕” 。
经过前人对茶饮的探索，及至唐代，茶文化确立了成熟的文化脉络，建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代，茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰，宋时造茶可谓择不厌精，烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷，引领了贵族以及工商层段对茶的追捧和过度消费。
宋代茶文化的发展，同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶，必得先制茶，这就带动了农业和工业发展；茶的饮宴过程中，要精心搭配茶席，使用茶具，甚至茶僮、琴乐，缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说，我国的制瓷艺术，到了宋代到达了顶峰，这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。

精茶细作宋之风( 二 )

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