大宗绿茶加工( 二 ) _鲜叶摊放|茶叶技术

滚筒杀青机是一种连续作业的杀青机，其型号有多种，但设计原理基本相同，机械结构也大同小异。一般简体直径60～80厘米，筒长400～450厘米，转速27～28转／分，从投叶到出叶全程一般3～4分钟。每小时投叶量春季嫩叶为150～200千克，老叶可适当增加。操作时炉灶生火后，即开启电机，使滚筒运转均匀受热。当筒体高温处微微泛红，或见火星跳动、简体温度达400℃左右时，即可开动输送带送叶。开始时快速加倍投叶，以免焦叶。待简体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸气排出。在杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶量。如杀青过度，可适当增加投叶量；反之，杀青不足，则适当减少投叶量。随时检查炉温，保持炉温恒定。停机前0.5小时应降低炉温，以免焦叶。具体操作还应根据鲜叶状况（如老嫩程度、含水量等）以及筒内蒸汽产生情况来控制筒温和投叶量。
（三）揉捻
揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干过程中整形，并适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。大宗茶加工基本上都采用机械揉捻。
1.揉捻的品质管理老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉。
（1）揉捻时间与压力一般一、二级嫩叶，揉捻以无压揉捻为主，中间适当加轻压；而三级以下茶叶要求逐步加压，即开始无压，中间加压，最后又轻压或无压。压力要求遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则；同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。
（2）投叶量要适宜投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶；投叶量过少，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。
（3）掌握揉捻程度揉捻均匀，成条率高。三级以上原料成条率要求在80%以上，三级以下的原料则要求在60%以上；组织破碎率达到标准。一般要求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45%～55%；茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有黏湿的感觉。
2.机揉方法
（1）揉捻机型目前绿茶加工使用的揉捻机一般均为中型或大型揉捻机型，型号较多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻机的揉桶直径分型）。
（2）投叶量、揉捻时间和压力揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。此外还要根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，适当掌握冷揉和热揉的关系。
①投叶量投叶量依机型而定， 45型揉捻机投叶量为15千克／桶左右，而55型揉捻机投叶量为35千克／桶左右。对于嫩度差、叶质老的茶叶，投叶量可少一些；而嫩度好的原料，投叶量应多些。还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多；反之，投叶量可略多些。
②揉捻时间和压力揉捻加压的原则为“轻一重一轻”，揉捻时间为30～60分钟。不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的。一、二级原料，揉捻时间为20～30分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10～20分钟→无压5分钟；而三级原料揉捻时间为30～35分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10分钟→中压10分钟→无压5分钟；四、五级原料揉捻时间为35～45分钟，压力调节为无压5分钟→中压10分钟→重压15分钟→无压5分钟。原料较嫩如加压过重、时间过长，则芽尖易断碎，影响质量；而对于较老的原料，如果不予重压而时间又达不到要求，则揉捻叶条索不完整，成条率低。

大宗绿茶加工( 二 )

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