斗茶的形成及历史发展( 二 ) _历史发展|中华茶史

有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。 ”
宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。 ”苏轼在《送南屏谦师》诗曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。 ”因为“斗茶先斗色”，而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。
宋代斗茶
宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏。所谓“调膏”，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须“温盏” 。蔡襄《茶录》：“盏气热，冷则茶不浮” 。再注入沸水。衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度;一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白， “淳淳光泽”，民间称其为“冷粥面”，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状;汤花均匀适中，叫做“粥面粟纹”，像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜” 。
【斗茶的形成及历史发展】斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。

斗茶的形成及历史发展( 二 )

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