英红九号金毛茶采制技术( 二 ) _采制技术|茶叶技术

4.发酵
发酵是形成英红九号金毛茶金黄色品质的关键，发酵主要作用是使茶叶内含物发生化学变化，尤其是茶多酚类物质，通过酶促作用转化生成茶黄素、茶红素，从而形成红茶的品质特征。发酵温度太低化学变化慢，物质转化不足，青草气物质挥发少，茶味欠醇，有青味；发酵温度过高，发酵进程快，在此，产生相当量的不溶于水的高分子聚合物，消耗了较多
的易溶物质，制茶品质下降，主要表现在香味低、茶味粗、茶汤品质下降。红茶适宜的发酵温度23～280C ，发酵时间和发酵叶的厚度随气温的变化而定，夏暑季气温较高，发酵时间相对宜短，发酵叶厚度宜薄，春、秋季气温相对低，发酵时间相对宜长，发酵叶宜厚摊，发酵要求：夏暑季，发酵叶厚度15-20cm ，发酵3.5-4.5h；春、秋季发酵叶厚度20-25cm ，发酵时间6.0-7.5h 。用空调控温发酵，温度设定26--28qC ，发酵摊叶厚度20cm ，发酵时间约5.5h ，即达到加工英红九号金毛茶的发酵适度。发酵以茶坯约85%呈黄红色、部分褐红，散发有较浓的茶香为适度。
5.干燥
干燥是英红九号金毛茶初制的最后工序。英红九号金毛茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品不同，一般采用烘干机初烘2次，然后焙笼烘干的方法。初烘第一次温度115℃ ，烘至6成千，第2次温度100"C烘至8H9成千，最后用焙笼烘（ 75℃）至水分小于6.0% ，干燥摊凉、包装贮存。
6.小结
【英红九号金毛茶采制技术】金毛茶品质的形成各工序间互为重要、互为关联，原料嫩度好、茸毛多、新鲜、匀净是金毛茶品质基础，同时严格按工艺要求，合适的萎凋、细胞壁有充足的破损，掌握好发酵和合理的干燥技术，最终形成金毛茶外形紧结秀直、金黄色、毫多、锋苗好；香气甜香馥郁毫香显、汤色橙红明亮、滋味甜醇爽滑的优异品质。

英红九号金毛茶采制技术( 二 )

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