茶文化--黑茶品质的形成( 三 ) _渥堆|中华茶史

黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的，因而水的介质作用就显示出及其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前水分的变化是很微小的。
多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低，时间的长短有关。
随着渥堆温度的升高，氧化加剧，所以渥堆温度不能过高，时间不能太长。否则造成渥堆过度，而使毛茶香低，味淡，汤色红暗。反之，渥堆温度太低，时间太短，也会造成渥堆不足，使多酚类化合物氧化不足，毛茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求。
叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的。叶绿素在渥堆中的深刻变化，主要是由于茶堆内产生了一些醇，醛，酮类物质，这些物质能溶解叶绿素，并随茶堆中水分移动。渥堆中产生的一些有机酸类物质，酸中的氢离子能取代叶绿素中的镁核，而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程中，初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此，在渥堆过程中，叶绿素明显减少。
总之，渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。
(四)干燥技术对品质形成的作用：
黑茶干燥温度较低，时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少。据测定，渥堆中多酚类化合物含量为12 。 77%，而毛茶只有11 。 84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。
叶绿素在干燥过程中破坏较多。这主要是因为在湿热的作用下，水分子离解放出氢离子，取代叶绿素中的镁核，叶绿素受到破坏，生成暗褐色脱镁叶绿素。
黑茶是我国的主要茶类之一，是仅次于红，绿茶产量的我国第三茶类。

茶文化--黑茶品质的形成( 三 )

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