漳州茶区制作工夫红茶的技术要点( 二 ) _技术要点|茶叶技术

4揉捻
萎凋叶通过揉捻机的作用，破坏叶组织，使酶与酚类充分混合，并与空气接触，以利发酵；通过揉捻挤出茶汁，便于冲泡，增进茶叶揉捻成条，缩小体积，便于贮运。工夫红茶揉捻采用中、大型揉捻机如55型， 65型揉捻机，分次揉捻，解块分筛，各号茶分开发酵。
55、65型揉捻机分别投叶量为30kg～60kg ，揉捻时间70min ，分两次揉，每次35min 。大型的揉捻机，揉捻的时间可长些，红茶揉捻加压较绿茶重，但仍要轻--重--轻相结合。揉捻开始时揉捻不加压，中途加压时压与松交替进行，压7min～10min ，松3min～5min 。揉捻结束前应减压，让茶条吸回茶汁。
每次揉捻后都要进行一次解块分筛。第一次解块分筛的筛上茶合并再揉，第二次解块分筛筛出的筛下茶分别送发酵室。筛面茶若条索较松，可适当再揉，而后再送发酵室。
揉捻开始，酶促氧化随之开始，叶子在桶内摩擦，挤压氧化产生热量，叶温升高，因此要求揉捻室低温高湿。以室温20℃～24℃、相对湿度85%～95%为好。
揉捻完毕要求成条率达95%以上，叶组织破坏率在90%以上。条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻叶泛红。揉捻必须充足，因为它是工夫红茶发酵的必要条件；揉捻不足，叶细胞破坏不充分，制出的茶叶叶底花青，滋味淡薄，有青味，汤色暗浊。
5发酵
发酵的实质是让酶促氧化顺利进行，形成红茶特有的红汤红叶的品质特征。
发酵室应低温高湿，通气良好，空气新鲜。要求室温保持在20C～24℃ ，相对湿度95%以上。发酵时，多酚类氧化散热，叶温逐渐升高，一般叶温比室温高2℃～6℃ ，有时可比室温高lO℃ ，为保证质量，叶温不宜超过30℃ 。发酵时间，从揉捻叶进发酵室开始计时1.5h 。 5h 。通常春茶发酵时间要比夏茶发酵时间长，紫芽种发酵时间也相对长些。
摊叶厚度一般为8cm～10cm ，嫩叶和叶型小的宜薄。老叶和叶型大的可稍厚。
鉴别发酵程度主要凭感官，发酵适度叶子青气消失，具有浓烈花香或果香，叶色变红，春季嫩叶呈黄红色，夏秋茶呈红黄色，粗老叶色较暗。发酵程度掌握“宁轻勿重”的原则，不足和发酵过度，都有损品质，特别是发酵过度难以补救，要予以防止。发酵叶发酵程度判定还可将发酵叶泡开使叶片展开后观察， 90%左右的发酵叶泛红即可烘干。
6烘干
红茶烘干的目的一是高温破坏酶活性，制止继续发酵；二是通过叶内化学成分的热物理和化学变化，形成和固定色、香、味，提高与发展香气；三是蒸发水分，紧缩条索，充分干燥。
【漳州茶区制作工夫红茶的技术要点】烘干分两次进行，第一次温度较高100～120℃ ，时间15～16min ，上叶厚度l～2cm ，烘至茶叶含水量在20%～25% ，称毛火。毛火后摊凉，使叶脉、叶内水份扩散到表面。第二次烘焙温度较低90～100℃ ，有利于发展香气，上叶厚度2～3cm ，烘干时间也是15min左右称足火。足火后的毛茶含水量4%～6% ，手捏茶条能呈粉末状，大梗折即断，茶香明显，条索紧结乌润。足火后下机摊凉至室温才能装袋贮藏。严禁未摊凉即装入塑料袋，而产生异闷味，降低品质。

漳州茶区制作工夫红茶的技术要点( 二 )

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