马蹄糕|即将消失的老手艺 | 南浦马蹄糕制作手艺人留住儿时味道( 二 ) 老手艺|手艺人

马蹄粉传统制作工艺繁琐讲究
制作有口感的马蹄糕，选材特别重要。广式马蹄传统小食制作技艺第二代传承人郭锦洪告诉记者，他制作马蹄糕，要以本地出产的优质水马蹄为主要原料。水马蹄淀粉含量较高，熟粉黏性大，适用于加工制糖，制淀粉。马蹄粉的质优品高、马蹄糕的清香爽口都依赖于本地种植生产出来的优质水马蹄，生产一斤马蹄粉往往需要七、八斤的优质水马蹄，量少而质优。

马蹄粉在传统制作工艺方面也较为繁琐且讲究。马蹄粉的制作包含了清洗、粉碎、过滤、沉淀、晾晒等工序，每个工序都费时费力，从原料挑选、制作流程、时间把控等等都有一定的讲究，稍有差错就会影响马蹄粉的口感质量。其中最重要的是马蹄必须清洗干净，这样得到的马蹄粉才会成色洁白、有淡淡马蹄的清香。还有选用密度小的纱布依次加水对马蹄粉浆进行过滤，如此得到的马蹄粉质才会更细腻，品质更优。郭师傅表示，只有坚持用传统做法，纯天然不放任何添加剂，才能保证马蹄粉的粉质细腻，味道香甜。
在采访中，郭锦洪直接分享起了自己制作马蹄糕的过程。他说，马蹄粉最主要的用途是制作马蹄糕，即马蹄九层糕。制作马蹄糕除了将马蹄粉作为主料以外，还需要用到红糖、水、牛奶、椰浆，可根据个人喜好加入桂花、红豆、马蹄粒等辅料。首先在蒸马蹄糕前，需要开粉、煲糖水、调配料。蒸的时候一层一层地往模具里倒入马蹄粉浆和红糖粉浆，如此反复，出来一层白的一层黄的，形成九层或多层，最后可再加上红豆或马蹄粒等辅料，使马蹄糕的口感更加丰富、味道更加清香。
同时，郭锦洪还说，经过了近年来的发展，以马蹄粉为原料制作的小食，除了传统的马蹄糕、马蹄九层糕、马蹄糊之外，还出现了锦鲤等形状的新式马蹄糕，备受群众的喜爱。

传统手工制作马蹄粉面临传承困境
目前，广式马蹄传统小食的制作主要分布在洛溪南浦、大石大兴等地，制作时间大致为冬至前后的一个月。随着近年来番禺经济社会发展以及城市化水平不断提升，传统手工制作的马蹄粉的传承情况不容乐观。
郭锦洪表示，传统手工制作的马蹄粉工序繁琐，加之现代机器的冲击，随着熟悉传统手工制作马蹄粉的老一辈的凋亡，如今的年轻人都嫌弃传统制作马蹄粉的工序复杂，觉得这是一件吃力不讨好的苦差事。因为每年马蹄粉的制作时间仅有一个月，收入不高且不固定，所以都不愿意来学习传承。
由于南浦岛的城市化水平提升，经历了二十世纪九十年代的马蹄种植高峰后，马蹄种植面积逐年下降，现在，南浦岛上已经很难看到成片的马蹄田，种植量不足之前的十分之一。如今小作坊大规模生产的马蹄大多是从广西等地采购回来，要想用本地种植的优质水马蹄来制作地道正宗的马蹄粉已经变得越来越难。
广式马蹄（荸荠）传统小食制作技艺是广府地区饮食文化的重要组成部分，也具有重要的技艺价值、历史文化价值和社会价值，蕴含丰富的民俗文化信息，在新时代传承保护这门手艺，有利于维护社会的稳定发展、促进老百姓就业、保护自然生态环境，对推动番禺传统饮食文化的传承发展具有积极意义。南浦马蹄糕的传承制作者们都希望，南浦马蹄糕的手工制作技艺能在年轻人中继续发扬光大，让南浦马蹄糕的香味越飘越远……
文/广州日报·新花城记者肖桂来通讯员叶安琪戴睿

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