（3）其他物质的变化
在黄茶炒制过程中 ， 糖类和氨基酸含量都有显著变化 。 这些物质的转化 ， 对黄茶香气、滋味起重要作用 。 淀粉随着炒制过程减少 ， 其中一部分可能转化为可溶性糖 。 而可溶性糖总量也呈现出减少趋势 ， 但氨基酸的含量明显增加 。 氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分 ， 又是香气的一种先质 。 在热的作用下 ， 糖与氨基酸结合形成糖胺化合物 ， 参与茶叶芳香物质的组成 。 黄茶通过热化 ， 挥发性醛类含量增加 ， 构成黄茶香气的重要组分 。 在热作用下 ， 低沸点的芳香物质挥发 ， 使具有良好香气的芳香物质显露出来 ， 也都是黄茶香气形成的原因 。
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