有人把云南晒青毛茶归类为绿茶 ， 而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶 ， 笔者认为都是不完全正确的 ， 首先我们谈晒青毛茶 。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究 ， 我认为云南晒青毛茶不是绿茶 ， 可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统
杀青不完全日晒干 ， 未经特别高温制程
首先 ， 上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础 。 说云南传统晒青毛茶是混血儿 ， 早期的茶品是这样的 ， 通过仔细观察叶底 ， 可以发现 ， 多数叶底是绿中透黄 ， 而且 ， 部分叶子有红边或红梗 。 这种不规则的发酵 ， 活脱脱一幅乌龙茶的品像 ， 然而它又不是乌龙茶 ， 因为杀青不完全 ， 多酚氧化酶活性未被彻底杀死 ， 制成普洱茶后 ， 才有了以后的自然后发酵 。
考查研究传统工艺 ， 形成这种混血儿血统 ， 实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故 ， 工艺及成因后面会有进一步的叙述 。
现在 ， 只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此 ， 具有混血血统 。 大家有的传统普洱青饼 ， 不妨试试看 ， 仔细观察叶底 ， 定会有所收获 。
可以说 ， 是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质 ， 没有这些特殊的前导物质 ， 不会有后来的“越陈越香” 。
首先说芳香物质 ， 鲜叶中的芳香物质约有近百种 ， 杀青彻底的绿茶 ， 低沸点芳香物质损失较多 ， 形成的是绿茶独特的新茶香气 。
而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶 ， 变化则复杂得多 ， 制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》） 。 自然萎凋的过程中 ， 作为生命的延续 ， 鲜叶的呼吸作用并未完全停止 ， 因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化 ， 发酵制程则进一步对芳香物形成影响 。
云南传统的晒青毛茶 ， 不经意间 ， 其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵 ， 因而比绿毛茶有更多的香气物质 ， 可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志 。
基于上述认识 ， 晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气 ， 则是好晒青的标志 。 如含有花果香或者蜜香的茶箐 ， 为优质茶箐 ， 如大家喜好的易武茶箐 ， 就有上述特点 。 而偏向于绿茶的香气（如新茶香 ， 或典型的熟板栗香）的茶箐 ， 为杀青过重 ， 质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了 ， 不具存贮价值 ， 时间越长 ， 只会变得越坏 ， 不可能转化为好茶） 。
其次 ， 传统晒青毛茶-----杀青不完全
对于云南晒青毛茶的粗制 ， 过去很多人（包括部分专业人士）认为 ， 杀青不匀不透是质量不好的原因之一 ， 这是一个巨大的误解 ， 因为他们是从绿茶的角度来看这个问题 。
从普洱茶的角度来看 ， 传统工艺的“杀青”制程中 ， 锅温偏低 ， 酶活性不能杀死 ， 杀青时间较长 ， 焖炒 ， 因而形成红变、以及绿中透黄的叶底 。 这些特性 ， 却正是普洱茶越陈越香的魅力所在 。
第三个要素 ， “日晒干 ， 未经特别高温制程” 。 现在 ， 有一种大家认可的观点 ， 也有不少实验证据说明 ， 普洱茶是微生物食品 ， 其陈化与后发酵 ， 都有微生物的参与 ， “日晒干与未经特别高温制程” ， 为微生物的存活打下了基础 。 如果毛茶经过高温烘焙 ， 不耐高温的微生物被杀灭 ， 肯定会影响普洱茶的后发酵 。 从这个因素来说 ， 晒青茶制程中如果经历高温 ， 或者短时间内再经历高温 ， 比如蒸压成青饼 ， 由于微生物的因素 ， 对后续陈化与发酵都会有一些影响 。 传统再制工艺中 ， 晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后 ， 再蒸压成饼的（据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆 ， 当年紧茶的生产 ， 是在每年的冬天 ， 用晚常存放的晒青原料 ， 统一开灶蒸压） 。 当然 ， 这涉及到传统工艺中“再制”的过程 ， 我们另外章节再做讨论 。