以前的工夫茶 ， 非常讲究工序 ， 也讲究器皿 ， 现在随性了很多 。 要用小火炉烧滚的山泉水 ， 改用电茶壶烧开自来水也可以了 ， 但依然有些热爱茶道的人 ， 宁愿辛苦地到白云山上去背少量泉水自己享用 。 茶多是铁观音 ， 色泽红润透亮 ， 口味甘甜浓酽 ， 很少听说以其他品种替代的 ， 大约因为乌龙经得起反复的冲泡吧 。
宽敞的茶案上依次列好所需要的茶具 ， 待得水滚 ， 即缓缓以开水冲洗 ， 为的是让茶具内外温度都升高 ， 有利于尽情释放茶叶的香味 。 茶叶投入温过的壶里 ， 注满沸水 ， 随即又倒掉 ， 此之谓“洗茶” ， 一方面为了去除茶叶采制过程中沾染的灰尘污腻 ， 另一方面第一遍茶往往如青涩少女 ， 茶味清苦 ， 不够浓郁端正 。 洗过的茶叫清茶 ， 没洗过的叫“泥茶” ， 看你懂不懂工夫茶 ， 这是第一关 。
第二遍茶就可以供品尝了 。 茶水先倒进细密的过滤壶 ， 尽量隔开茶水茶叶 ， 大约是因为铁观音的形状没什么值得欣赏的吧 。 接着将茶汤倒入细长的深杯 ， 可饮可不饮 ， 专为嗅觉服务的 ， 叫做闻香 ， 杯幽深而口小 ， 最适宜香味缕缕升腾 。 而后方是正式的品茶 ， 杯如半个李子大小 ， 通常是细白瓷 ， 或赭陶 ， 也有用青花瓷和日本瓷的 ， 但始终以白瓷最能衬托茶色 。 杯子紧挨着排成一列 ， 主人手持茶壶 ， 快而匀速地轮流斟茶直至杯满 ， 这一着叫做“关公巡城” ， 为的是保持每个杯子里的茶都是浸泡均匀的 ， 颜色、浓度、口味都完全一致 ， 至此 ， 宾主方细细品尝 。
杯极小 ， 恐怕口大者连一口都不够 ， 倘若真如妙玉所云：“一杯为品 ， 两杯是为解渴 ， 三杯则为牛饮” ， 则我辈皆为牛饮马饮骆驼饮了 。 话又说回来 ， 人家妙玉连泡茶的水都是收取梅花上的积雪融化而成 ， 诚然难得 ， 不可浪费以为解渴之物 。 不比现在用些自来水 ， 插上电茶壶 ， 就不妨在这一杯又一杯的浓酽醇厚里叹叹闲雅吧！