“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶 ， 并结合散团 ， 待茶条稍紧后 ， 进行“赶条” ， 当茶条紧细度初步固定不沾手时 ， 进入“理条” ， 这是决定茶叶光和直的的关键 。 “理条”手势自如 ， 动作灵巧 ， 要害是抓条和甩条 ， 抓条时手心向下 ， 拇指与另外四指张成“八”字形 ， 使茶叶从小指部位带入手中 ， 再沿锅带到锅缘 ， 并用拇指捏住 ， 离锅心13-17厘米高处 ， 借用腕力 ， 将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出 ， 使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心 。 “理”至七八成干时出锅 ， 进行“烘焙”；烘焙经初烘、摊放、复火三个程序 ， 即成品优质佳的信阳毛尖 。 上等信阳毛尖含水量不超过6% 。
信阳毛尖初制后 ， 经人工拣剔 ， 把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来 。 拣出来的青绿色成条不紧的片状茶 ， 叫“茴青” ， 春茶茴青又叫“梅片” 。 “茴青”属五级茶 ， 拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶 。 经拣剔后的茶叶就是市场上销售的“精制毛尖” 。
为了适应市场经济需要 ， 1994年元月 ， 原信阳行署经专家论证 ， 决定将同纬度、同工艺、同质量、同地区生产的毛尖茶统称为信阳毛尖 。 这是一个科学而明智的举措 ， 起到了“地尽其利、物尽其用、人尽其才”的作用 ， 从而使信阳毛尖产地扩大到9个县（区） ， 形成了中国第一个名优茶生产基地 。
2003年2月19日国家工商总局商标局正式批准信阳毛尖注册证明商标 ， 信阳市茶叶协会受信阳市政府委托 ， 成为信阳毛尖的注册人 。 证明商标是公益性商标 ， 可授权符合条件的单位使用 。 该证明商标规定：信阳毛尖证明商标的使用范围必须是东至固始县泉河流域、西至桐柏山大别山交界处、北到淮河沿线、南至大别山北侧信阳市行政区域内符合信阳毛尖品质特点和加工工艺的茶叶 。

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